서울대학교 중앙도서관
S-Space 소개
My S-Space
로그인이 필요합니다.
Login

S-Space

Publications

Detailed Information

식품소재화를 위한 갈색거저리 유충의 이화학적 특성 및 분말화 연구 : Physicochemical Characteristics of Mealworm (Tenebrio molitor Larvae) and Preparation of Powders for Food Material

DC Field Value Language
dc.contributor.advisor황인경-
dc.contributor.authorYang-Ju Son-
dc.date.accessioned2017-07-13T16:52:27Z-
dc.date.available2017-07-13T16:52:27Z-
dc.date.issued2017-02-
dc.identifier.other000000142691-
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/10371/120346-
dc.description학위논문 (박사)-- 서울대학교 대학원 : 식품영양학과, 2017. 2. 황인경.-
dc.description.abstract갈색거저리(Tenebrio molitor L.) 유충은 널리 알려진 식용 곤충 중 하나로, 한국을 포함하여 전세계적으로 많은 국가에서 식품 재료로 사용할 수 있도록 허가되어 있다. 갈색거저리 유충은 그 맛이 우수하고, 대량 사육에도 적합하여 다양한 식용 곤충 중에서도 크게 각광받고 있으며, 특히 산업적인 활용도가 높은 것으로 평가되고 있다. 그러나 갈색거저리 유충을 식품으로 이용하기 위한 연구는 현재 초기 단계에 머물러 있으며, 기존 연구는 대체로 동물의 사료로 갈색거저리 유충을 활용하는 데 주로 초점이 맞춰져 식품으로 활용하기 위한 연구는 크게 선행되어 있지 않다. 이에 본 연구는 갈색거저리 유충을 이용하여 산업적으로 제품을 생산하고 또한 그 품질을 평가함으로써, 갈색거저리 유충을 식품 소재화하는 것을 목표로 하였다. 갈색거저리 유충을 소재로 하여 산업적으로 생산과 저장, 유통에 적합한 형태의 기본 제품을 제조하기 위하여 적절하게 희생한 뒤, 열풍건조하여 건조품을 제조하였으며, 또한 식품 재료로의 이용성을 높이기 위해 건조품을 이용하여 분말을 제조하였다. 먼저 건조품의 제조를 위하여 갈색거저리 유충의 적절한 희생법을 확립하였으며, 희생된 갈색거저리 유충의 냉장저장성을 확인하였다. 또한 생산된 건조품의 구성 성분에 대하여 특성을 분석하였다. 이후 건조품은 다양한 방법으로 미세 분말화 하여 품질을 확인함으로써 적절한 분말화 방법을 모색하고, 생산된 분말은 산화안정성을 확인하여 저장 및 유통에 적합한지 탐구하였다. 이에 본 연구에서는 갈색거저리 유충의 적절한 산업적 전처리 과정을 확립하고, 소비자에게 실제 판매될 형태의 제품(건조품 및 분말)의 물리화학적인 품질을 평가하였으며, 또한 실제 소비자가 섭취하게 되는 형태의 갈색거저리 유충에 대한 영양성을 확인하였다. 이를 통하여 최종적으로 갈색거저리 유충에 대하여 새로운 식품 재료로 이용하기 위한 효용성을 확인하였고, 또한 구성 성분의 특성을 탐구하여 다양한 소재로의 활용 방향을 일부 제시하였으므로, 갈색거저리 유충의 산업적인 이용성을 증대시키는데 연구 결과가 활용될 수 있을 것으로 사료된다.-
dc.description.tableofcontentsⅠ. 서론 1

Ⅱ. 연구 문헌 고찰 3
1. 곤충의 식품 소재화 필요성 3
2. 갈색거저리 유충의 특성 및 연구 현황 9

Ⅲ. 갈색거저리 유충의 산업적 희생법 확립과 구성 성분의 특성 16
1. 서론 16
2. 실험방법 18
2.1. 갈색거저리 유충의 적절한 희생법 확립 18
2.1.1. 시료의 제조 18
2.1.2. 구성 성분 20
2.1.2.1. 일반성분 20
2.1.2.2. 유리아미노산 20
2.1.2.3. 양이온 및 음이온 22
2.1.3. 물리화학적 특성 25
2.1.3.1. 색도 25
2.1.3.2. 수분흡착력 및 유분흡착력 25
2.1.4. 기호도 26
2.2. 블랜칭 법으로 희생한 갈색거저리 유충의 냉장저장성 27
2.2.1. 실험재료 27
2.2.2. 색도 27
2.2.3. 산화 지표의 측정 28
2.2.3.1. 적정 산도 28
2.2.3.2. 과산화물가 28
2.2.3.3. 산가 28
2.2.3.4. TBARS 29
2.2.3.5. 휘발성 염기질소 29
2.2.4. 일반세균수 및 대장균 30
2.3. 블랜칭 희생 후 열풍건조한 갈색거저리 유충의 구성 성분 특성 31
2.3.1. 블랜칭 희생 후 열풍건조한 갈색거저리 유충 시료 제조 31
2.3.2. 일반성분 31
2.3.3. 단백질 특성 32
2.3.3.1. 실험 재료 32
2.3.3.2. 아미노산 분석 36
2.3.3.2.1. 구성아미노산 36
2.3.3.2.2. BCAA 함량 36
2.3.3.2.3. 아미노산가 37
2.3.3.2.4. 유리아미노산 37
2.3.3.3. 단백질의 물리화학적 특성 38
2.3.3.3.1. pH에 따른 단백질 용해도 38
2.3.3.3.2. GPC를 이용한 단백질 크기 분포 38
2.3.4. 지질 특성 42
2.3.4.1. 기름의 추출과 기름 중 비 비누화 물질 제조 42
2.3.4.2. 기름의 구성 성분 45
2.3.4.2.1. 지방산 45
2.3.4.2.2. 토코페롤 함량 47
2.3.4.2.3. 폴리페놀 함량 49
2.3.4.2.4. 스쿠알렌 및 스테롤 계열 물질의 함량 49
2.3.4.3. 기름의 물리화학적 특성 53
2.3.4.3.1. 비중 53
2.3.4.3.2. 점도 53
2.3.4.3.3. 색도 53
2.3.4.3.4. 과산화물가 53
2.3.4.3.5. 산가 54
2.3.4.3.6. TBARS 함량 54
2.3.4.4. 산화유도기간 54
2.3.5. 탄수화물 특성 55
2.3.5.1. 당 성분 분석 55
2.3.5.1.1. 총 수용성 당 55
2.3.5.1.2. 환원당 55
2.3.5.1.3. 유리당 56
2.3.5.1.4. 고분자 당의 정량 58
2.3.5.2. 키틴의 함량 및 물리화학적 특성 59
2.3.5.2.1. 키틴의 정제와 키토산의 제조 59
2.3.5.2.2. 키틴의 수율 60
2.3.5.2.3. 수분 및 단백질량 60
2.3.5.2.4. 색도 및 백색도 60
2.3.5.2.5. FESEM imaging과 EDS를 이용한 원소량 분석 60
2.3.5.2.6. 1H, 13C NMR 61
2.3.5.2.7. FT-IR 62
2.3.5.2.8. XRD 63
2.3.6. 양이온 및 음이온 함량 64
2.3.7. 기능성 성분 함량 분석 및 항산화능 64
2.3.7.1. GABA 및 taurine 함량 64
2.3.7.2. 총 글루코사민 함량 64
2.3.7.3. 갈색거저리 유충 용매 탈지분의 80% MeOH 추출물 제조 65
2.3.7.4. 폴리페놀 함량 분석 65
2.3.7.5. 플라보노이드 함량 분석 65
2.3.7.6. DPPH 자유기 소거 활성능 66
2.3.7.7 ABTS 자유기 소거 활성능 66
2.4. 통계 처리 68
3. 실험결과 69
3.1. 갈색거저리 유충의 적절한 희생법 확립 69
3.1.1. 구성 성분 69
3.1.2. 물리화학적 특성 78
3.1.3. 기호도 82
3.2. 블랜칭 법으로 희생한 갈색거저리 유충의 냉장저장성 84
3.2.1. 색도 84
3.2.2. 저장 중 산화 지표의 변화 86
3.2.3. 일반세균수 및 대장균 검출 91
3.3. 블랜칭 희생 후 열풍건조한 갈색거저리 유충의 구성 성분 특성 93
3.3.1. 일반성분 93
3.3.2. 단백질 특성 95
3.3.2.1. 아미노산 분석 95
3.3.2.2. 단백질의 물리화학적 특성 104
3.3.2.2.1. pH에 따른 단백질 용해도 104
3.3.2.2.2. GPC를 이용한 추출물의 단백질 크기 분포 분석 108
3.3.3. 지질 특성 117
3.3.3.1. 기름의 구성 성분 117
3.3.3.1.1. 지방산 분석 117
3.3.3.1.2. 기름 중 생리활성 물질의 함량 120
3.3.3.2. 기름의 물리화학적 특성 125
3.3.3.3. 기름의 산화안정성 예측 128
3.3.4. 탄수화물 특성 131
3.3.4.1. 갈색거저리 유충의 당 함량 131
3.3.4.2. 키틴의 함량 및 물리화학적 특성 133
3.3.4.2.1. 키틴의 수율 및 기초 특성 133
3.3.4.2.2. 키틴 및 키토산의 물리화학적 특성 135
3.3.5. 양이온 및 음이온 151
3.3.6. 기능성 성분 함량 분석 및 항산화능 154
3.3.6.1. GABA 및 taurine 함량 154
3.3.6.2. 총 글루코사민, 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화능 탐색 157
4. 요약 및 결론 161
Ⅳ. 갈색거저리 유충의 식품소재화를 위한 미세 분말화 공정 적용 164
1. 서론 164
2. 실험방법 166
2.1. 갈색거저리 유충의 압착 탈지 조건 확립 166
2.1.1. 실험 재료 166
2.1.2. 분말의 물리화학적 특성 168
2.1.2.1. 지질 함량 168
2.1.2.2. 평균 입도 168
2.1.2.3. 색도 168
2.1.2.4. 수분흡착력과 유지흡착력 168
2.1.2.5. 유화력 169
2.1.3. 관능적 특성 169
2.2. 서로 다른 산업용 분쇄기를 적용한 갈색거저리 유충 미세분말의 물리화학적 특성 170
2.2.1. 시료의 제조 170
2.2.2. 분말의 구성 성분 174
2.2.2.1. 일반성분 174
2.2.2.2. 유리아미노산 174
2.2.2.3. 양이온 및 음이온 174
2.2.3. 분말의 물리화학적 특성 175
2.2.3.1. 색도 175
2.2.3.2. 입자 크기 분포 및 입자의 모양 175
2.2.3.3. 물리적 특성 및 흐름성 175
2.2.3.4. 수분흡착력 및 유지흡착력 175
2.2.3.5. 유화력 및 유화안정성 175
2.2.3.6. 거품형성능 및 거품안정성 176
2.2.4. 기호도 176
2.3. 제조된 갈색거저리 유충 분말의 산화안정성 178
2.3.1. 실험재료 178
2.3.2. 산화 지표 측정 181
2.3.2.1. 과산화물가 181
2.3.2.2. 산가 181
2.3.2.3. 휘발성 염기질소 181
2.3.5. 일반세균수 및 대장균 181
3. 실험결과 182
3.1. 갈색거저리 유충의 압착 탈지 조건 확립 182
3.1.1. 압착 탈지 분말의 물리화학적 특성 182
3.1.2. 분말의 관능적 특성 187
3.2. 서로 다른 분쇄기를 적용한 갈색거저리 유충 분말의 물리 화학적 특성 190
3.2.1. 분말의 구성 성분 190
3.2.2. 분말의 물리화학적 특성 198
3.2.2.1. 색도 198
3.2.2.2. 분말의 입자 크기 및 입자의 모양 201
3.2.2.3. 분말의 흐름성 206
3.2.2.4. 분말의 수용액 내 물리화학적 특성 210
3.2.3. 분말의 기호도 212
3.3. 갈색거저리 유충 분말의 산화안정성 215
3.3.1. 산화 지표의 측정 215
3.3.2. 일반세균수 및 대장균 224
4. 요약 및 결론 227
Ⅴ. 종합적 결론 229
Appendix 232
참고문헌 233
Abstract 265		-
dc.formatapplication/pdf-
dc.format.extent8893181 bytes-
dc.format.mediumapplication/pdf-
dc.language.isoko-
dc.publisher서울대학교 대학원-
dc.subject식용 곤충-
dc.subject갈색거저리 유충-
dc.subject구성 성분-
dc.subject이화학적 특성-
dc.subject분말화-
dc.subject.ddc641-
dc.title식품소재화를 위한 갈색거저리 유충의 이화학적 특성 및 분말화 연구-
dc.title.alternativePhysicochemical Characteristics of Mealworm (Tenebrio molitor Larvae) and Preparation of Powders for Food Material-
dc.typeThesis-
dc.contributor.AlternativeAuthor손양주-
dc.description.degreeDoctor-
dc.citation.pagesxix, 266-
dc.contributor.affiliation생활과학대학 식품영양학과-
dc.date.awarded2017-02-
Appears in Collections:
Files in This Item:

Altmetrics

Item View & Download Count

Show Simple Item Record
Find it @ SNU

  • mendeley

Items in S-Space are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

Share

qrcode
SNS Share