액상 조미소재화를 위한 갈색거저리 유충 발효 및 효소 분해물의 특성 연구

Abstract

본 연구는 갈색거저리 유충을 주재료로 하여 황국균 및 단백분해효소를 첨가하고 처리 시간과 방법을 달리하여 제조한 분해물의 특성 변화를 알아봄으로써 식용곤충을 활용한 액상 조미소재 개발의 기초 자료를 제공하고자 하였다. 황국균(Aspergillus oryzae)을 이용하여 protease 역가가 높은 갈색거저리 코지를 제조(황국균 1% 농도, 48시간 배양)한 후 소금물 담금 처리를 달리하여 90일 동안 숙성시키며 발효액의 변화 양상을 관찰한 결과, 갈색거저리 열풍건조분 함량이 많은 저염 농도의 LX군에서 protease 활성도의 증가로 총 질소 및 아미노질소 함량이 숙성 기간 중 가장 높았다(p<0.05). 90일 동안 숙성한 LX는 유리 아미노산 중 glutamic acid가15.16%를 차지하였으며, 7점 척도의 관능검사 결과 단맛 (3.53점), 구수한맛 (4.30점), 전체기호도 (4.90점)에서 모두 높은 점수를 얻었다(p<0.05). 쌀가루를 첨가한 O군에서는 숙성함에 따라 amylase 활성도가 높아져 총 당 및 환원당이 증가하였으나, 관능적 측면에서 쌀가루 첨가 유무보다는 소금 농도가 낮은 L군에서 더 좋은 효과를 나타냈다(p<0.05). 모든 실험군에서 산도는 1% 미만이며 대장균군은 불검출로 나타나 식용하기에어려움이 없었던 것으로 보이며, 그 중 LX는 관능 기호도가 우수했던 것과 함께 아미노산과 환원당 간의 메일라드 반응을 통한 갈색도 증가와 향의 강도 증가를 보였다. Alcalase(A)와 황국균 유래 단백분해효소인 Flavourzyme(F)의 단독 처리 혹은 복합 처리는 가수분해 양상에 영향을 주었다. 효소 처리군은 대조군보다 모두 수율이 높았으며, 효소 처리군의 가수분해도는 F군과 AF군이 높았고 AF군은 시간에 증가함에 따라 가수분해도가 크게 증가했다. SEC 결과, 효소 처리군에서는 고분자의 단백질이 저분자의 펩타이드로 분해됨을 확인하였고 AF에서 peak4-peak7의 면적 값이 가장 높게 나타났다. 실험군의 수율을 고려한 총 항산화활성은 DPPH 자유 라디칼 소거능, ABTS 자유 라디칼 소거능(p<0.05), FRAP 활성능(p<0.05)에 있어 C가 가장 낮았고 A군>AF군>F군 순서로 높았다. 관능 평가 결과, 맛의 강도가 낮은 대조군(C)과 맛의 강도가 높은 F군에서 기호도가 모두 높게 나타나 Flavourzmye에 의해 특정한 맛이 느껴지는 것이 선호됨을 알 수 있었고(관능 평가 기호도 결과: F2>C>AF2>A2), 유리 아미노산과 기호도 간의 상관관계 분석 결과 감칠맛을 내는 Glu, Gln과 단맛을 내는 것으로 알려진 Pro에서 유의한 정의 상관관계를, 유황맛(sulfurous taste)을 내는 것으로 알려진 Met에서 유의성은 없었으나 음의 상관관계를 나타내 조미소재 활용에 있어 F2가 좋은 소재임을 확인하였다. 그러나 관능 기호도는 모두 4점(보통이다) 이하로 나타나 항산화능을 고려한다면 A2, AF2 또한 기능성 조미소재가 될 수 있으며, 가수분해물의 활용성을 높이기 위해서는 부재료의 첨가를 통한 관능적 측면의 보완 등이 필요할 것으로 판단된다.