숙성기간별 어육장의 이화학적 특성 및 항산화 활성

Abstract

최근 장류의 다양한 영양성분 및 생리활성이 밝혀지고 있으며, 건강에 대한 인식이 높아짐에 따라 전통 장류에 대한 관심 또한 증가하고 있다. 이에 본 연구는 전통 장류의 하나인 어육장을 시료로 하여 숙성기간에 따른 이화학적 특성 및 항산화 활성의 변화를 측정하였으며, 어육장의 항산화 활성에 가장 큰 영향을 끼치는 요인을 파악하였다. 이를 통해 어육장의 품질 특성 및 생리활성을 규명하고, 식품 소재로써 보다 큰 이용 가능성을 제시하고자 하였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 다양한 이화학적 특성의 변화가 관찰되었는데, 어육장의 수분 및 탄수화물 함량은 유의적으로 감소하였으며, 조단백 및 조회분 함량은 유의적으로 증가하였다. 또한 pH는 증가하였으며, 총산도는 감소하였다. 염도 및 아미노태 질소는 숙성기간이 길어짐에 따라 증가하였으며, 환원당은 유의적인 증감을 나타내지 않았다. 색도를 나타내는 L, a, b값의 경우 숙성기간에 따른 경향성을 나타내지는 않았으나, 갈변반응을 통한 갈색물질의 생성도를 측정하는 490 nm 및 294 nm에서의 흡광도는 증가하여 갈변물질의 생성이 증가하였음을 알 수 있었다. 유리아미노산 함량은 숙성기간이 길어질수록 약간 증가하였으나 유의적인 차이를 나타내지는 않았으며, alanine, leucine, proline, glycine, threonine, valine, isoleucine 및 phenylalanine의 함량이 비교적 높게 측정되었다. 어육장의 기능성 물질로 총 페놀 및 플라보노이드 함량을 측정한 결과, 각각 2.69~3.14 mg GAE/㎖ 및 0.12-0.15 mg QE/㎖으로 나타났으며 숙성기간이 길어짐에 따라 약간 증가하는 양상을 나타냈다. 하지만 대두의 특징적인 기능성 물질인 isoflavone의 함량은 매우 낮게 측정되었으며 genistein의 햠량이 daidzein의 햠량에 비해 약간 높았다. 숙성기간별 어육장의 항산화 활성을 확인하기 위해 DPPH, ABTS 자유기 소거능 및 환원력을 측정한 결과, 숙성기간이 길어짐에 따라 항산화 활성이 모두 유의적으로 증가하였으며, 특히 갈색도는 항산화 활성과 높은 상관관계를 보여주어, 발효 중 갈변반응의 결과로 생긴 갈변물질이 어육장의 항산화 효과에 가장 큰 영향을 끼치는 것으로 생각된다. 마지막으로 세포 수준에서의 항산화 효과를 평가하기 위해 어육장을 Chinese hamster lung fibroblast인 V79-4 세포에 처리한 결과, 세포 독성을 보이지 않았으며 H2O2에 의해 유도된 산화적 스트레스에 대한 보호효과를 나타내었다. 이상의 결과들을 종합하여 볼 때 어육장이 숙성됨에 따라 다양한 이화학적인 특성의 변화가 일어났으며, 이로 인해 항산화 활성이 점차 증가하는 양상을 나타내었다. 또한 어육장의 항산화 활성 증가에 가장 큰 영향을 끼친 것은 갈변반응에 의해 생성된 갈변물질로 보여진다. 따라서 본 연구의 결과를 토대로 어육장이 식품 조리시 사용되었을 때, 항산화 효과 및 좋은 향미를 가진 조미료로써의 역할을 기대해 볼 수 있을 것이라 생각한다.