잡곡밥의 섭취 실태 및 식미 향상을 위한 곡류 혼합비 최적화

Abstract

본 연구는 우리나라 국민의 식생활에서 많은 비중을 차지하고 있는 잡곡밥의 섭취 실태를 분석하고, 잡곡밥의 관능적 식미 향상을 위한 최적 혼합비율을 도출하고자 하였다. 본 연구는 두 부분으로 구성되어 있다. 첫째, 제 5기 2차년도(2011년) 국민건강영양조사 자료를 이용하여 잡곡밥의 섭취 현황을 분석하였다. 24시간 회상법에 의하여 식품섭취조사에 참여한 만 1세 이상의 7,704명의 자료 중 백미밥 또는 백미에 백미이외의 곡류 및 두류를 한 가지 이상 혼합하여 지은 잡곡밥을 한 끼 이상 섭취한 7,190명(93.3%)의 자료를 분석하였다. 잡곡밥의 일 섭취횟수를 분석한 결과, 조사 대상자의 28.9%가 하루 한 끼의 잡곡밥을 섭취하였고, 24.3%는 하루 두 끼, 14.4%는 하루 세 끼의 잡곡밥을 섭취하였다. 한 끼도 섭취하지 않은 사람은 32.4%를 보였다. 연구대상자가 섭취한 백미밥과 잡곡밥의 15,250 끼니에 대하여 일반사항에 따른 구성 현황을 분석한 결과, 남성(53.6%)보다는 여성(64.5%)에 있어서 잡곡밥의 구성 비율이 높았다. 연령에 따른 분석에서는 1~18세, 60대 이상의 연령군에서 60% 이상의 높은 잡곡밥 구성 비율을 보였고, 19세~40대에서는 약 50% 정도의 구성 비율을 보였다. 거주지역에 따른 분석에서는 농어촌(54.8%)보다 중소도시(57.5%), 대도시(62.0%)로 갈수록 잡곡밥의 구성 비율이 높았다. 끼니에서는 점심(49.1%)보다 아침(69.6%), 저녁(57.9%)에 잡곡밥의 구성 비율이 높았고, 가정에서 식사를 하는 경우 71.2%의 높은 잡곡밥 구성 비율을 보인 반면, 급식, 외식업소, 기타 장소의 경우에는 11.2%~38.9%를 보이며 낮은 비율을 보였다. 백미밥과 잡곡밥 종류의 구성 비율을 분석한 결과, 전체적으로 백미밥이 41.1%로 가장 높은 구성 비율을 보였다. 그 다음으로 백미에 백미이외의 곡류 및 두류를 두 가지 이상 혼합하여 지은 잡곡밥, 보리밥, 혼합곡 상품을 이용한 잡곡밥, 흑미밥, 현미밥, 검은콩밥 등의 순으로 나타났다. 곡류를 미곡류, 맥류, 잡곡류 및 두류로 분류한 후 곡류 혼합개수를 분석한 결과에서는 평균적으로 2~3개의 곡류를 혼합하여 섭취하는 것으로 나타났다. 곡류 혼합패턴은 전체적으로 53.2%가 미곡류만을 혼합하여 섭취하였으며, 그 다음으로 미곡류+두류, 미곡류+맥류, 미곡류+잡곡류, 미곡류+맥류+두류, 미곡류+맥류+두류+잡곡류 순의 혼합패턴을 보였다. 둘째, 우리나라 국민이 자주 섭취하는 잡곡인 현미, 흑미, 기장, 차수수, 차조, 찰보리를 실험재료로 선정한 후 식미 향상을 위한 방법으로 각각의 잡곡에 백미와 찹쌀을 혼합하였다. 혼합물실험설계법을 이용하여 곡류 혼합비율에 따른 10개의 실험점을 도출하였으며, 각각의 실험점에서 이화학적 특성을 분석하였다. 잡곡밥 6종의 곡류 혼합비율에 따른 관능검사 결과, 백미와 찹쌀의 함량이 높고 잡곡의 함량이 낮을수록 종합적 기호도가 높아지는 경향을 보였다. 색도는 잡곡의 함량이 증가할수록 a, b값이 높았고, L값은 낮아지는 경향을 보였다. 텍스처 특성에서는 백미와 찹쌀의 함량이 증가할수록 부착성, 응집성이 증가하였고, 잡곡의 함량이 증가할수록 경도, 탄성, 씹힘성이 높아지는 경향을 보였다. 호화특성에서는 백미의 함량이 증가할수록 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도가 증가하였고, 잡곡의 함량이 증가할수록 치반점도와 호화개시온도가 높아졌다. 관능검사 결과를 기준으로 반응최적화도구를 이용한 잡곡밥의 최적 혼합비율을 도출하였으며, 그 결과는 다음과 같다

현미밥-현미 27.0%, 백미 50.3%, 찹쌀 22.7%, 흑미밥-흑미 5.0%, 백미 67.7%, 찹쌀 27.3%, 기장밥-기장 11.9%, 백미 64.5%, 찹쌀 23.6%, 차수수밥-차수수 15.6%, 백미 64.4%, 찹쌀 20.0%, 차조밥-차조 5.0%, 백미 56.8%, 찹쌀 38.2%, 찰보리밥-찰보리 9.1%, 백미 69.9%, 찹쌀 21.0%. 본 연구에서 도출된 최적 혼합비율의 잡곡밥 6종과 한 대형 위탁 급식업체의 레시피대로 조리한 잡곡밥과 비교하여 관능검사를 실시한 결과, 가격이 높은 고품질의 쌀을 사용한 급식업체의 잡곡밥과 종합적 기호도에서 유의적인 차이가 없었다.