조리관련 오염물질 5종의 Oral Slope Factor와 BMDL10 값을 이용한 음식 별 통합 발암 위해평가

Abstract

식품재료를 가열 또는 가공하는 과정에서 생성되는 발암물질은 매우 다양하며, 최종 섭취상태에 잔존하는 유해물질이므로 소비자에게 더 큰 문제를 초래할 수 있다. 현재까지 조리법에 따른 개별 발암물질의 함량 분석에 대한 많은 연구가 진행되어 왔지만 통합 위해평가에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 최근 실용적인 이유로 통합 위해평가에 대한 중요성이 증대되고 있는 추세이며, 따라서 본 연구에서는 조리 중 생성되는 대표적인 유전독성 발암물질인 아크릴아마이드, 퓨란, 헤테로사이클릭 아민, 니트로사민, 다환방향족 탄화수소를 대상으로 통합 위해평가를 수행하였다. 통합 위해평가를 위한 독성참고치로는 OSF(Oral Slope Factor)와 BMDL10(Benchmark dose lower-bound confidence limit 10%)을 선택하였다. 대상 물질의 OSF 및 BMDL10 값은 공개된 데이터베이스로부터 수집하였으며, 공신력 있는 기관에서 발표한 값을 우선적으로 선택하였다. 발표된 값이 없는 대상 물질에 대한 OSF와 BMDL10 값은 다른 독성학적 연구의 결과를 바탕으로 유도해내었다. OSF의 경우 퓨란, PhIP, 그리고 benzo[a]pyrene을 제외한 다환방향족 탄화수소에 대하여 값을 유도하였다. 발표된 BMDL10 값이 없는 PhIP를 제외한 헤테로사이클릭 아민류와 NDBA, NPIP의 경우 TD50 값과 유사 화합물의 발표된 BMDL10 값을 이용하여 값을 유도하였다. 총 식이조사(Total Diet Study, TDS

2013-2016) 연구에서 밝혀진 물질 별 노출량에 대한 주요 기여 식품재료와 국민건강영양조사에 나타난 식품섭취빈도를 함께 고려하여 총 34개의 대상 음식을 선정하였다. 선정된 각 음식의 한 끼 분량에 대한 노출량은 TDS의 함량 분석 결과 및 국민건강영양조사(2014-2016)의 24시간 회상자료에 근거하여 산출하였다. OSF 값을 이용한 통합 위해평가에서는 CCR(Combined Cancer Risk) 개념을 도입하여 개별 물질에 대해 OSF와 노출량을 곱한 뒤 이를 합하여 계산하였다. 또한 BMDL10 값을 이용한 방법에서는 음식 내 각 물질에 따라 노출량을 BMDL10으로 나눈 값을 합한 뒤, 역수를 취하여 통합 위해도를 산출하였으며 이를 pooled MOE로 정의하였다. 두 방법 모두에서 중앙값을 이용하여 음식 별 통합 위해도를 비교하였다. 분석 결과, 감자를 주재료로 한 음식이 높은 통합 위해도를 보였으며, 아크릴아마이드와 NDEA가 주요 기여원인인 것으로 나타났다. 조리법에 따른 통합 위해도는 국 및 찌개류에서 높았으며, 이는 퓨란과 NDMA의 영향이 큰 것으로 사료된다. 나물류는 전체적으로 낮은 통합 위해도를 나타냈다. 두 가지 평가 방법의 결과는 전체적으로 비슷한 경향을 보였는데, 튀김 감자와 구이 및 튀김 육류 요리에서는 BMDL10 값을 이용한 방법에서의 통합 위해도가 비교적 높은 것으로 나타났다. 본 연구결과는 조리 중 생성되는 발암물질에 대한 통합 위해도가 주재료 또는 조리법에 따라 달라질 수 있음을 보여준다. 또한 지금까지 이루어진 식품재료 단위의 위해평가와 달리 음식 별 통합 위해평가를 수행함으로써 소비자의 메뉴 선택 시 직관적인 정보를 제공할 수 있을 것으로 기대된다.