목표중앙섭취량 방법을 적용한 학교급식 영양관리기준 개발

Abstract

학교급식은 학령기 아동 및 청소년에게 필요한 영양을 공급하는 중요한 역할을 한다. 이러한 학교급식을 영양적으로 균형 있게 계획할 수 있도록 하는 도구 중 하나가 학교급식 영양관리기준이다. 학교급식 영양관리기준은 대상자의 영양 섭취량을 고려하여 영양소를 부족하게 섭취하는 대상자 수를 최소화하도록 설정되는 것이 바람직하다. 그러나 현재 우리나라의 학교급식 영양관리기준은 대상자의 실제 영양 섭취량을 반영하지 못하고 있다. 이에 본 연구는 목표중앙섭취량 방법을 적용하여 영양소를 부족하게 섭취하는 대상자 수를 최소화하는 학교급식 영양관리기준(안)을 개발하는 것을 목적으로 하였다. 본 연구는 크게 세 부분으로 구성되었다. 첫 번째 연구에서 학교급식 영양관리기준(안) 기초자료로서 일상적인 섭취와 부족 및 과잉 섭취에 대한 현황을 파악하기 위해 국민건강영양조사 제 5기(2010-2012) 식품섭취조사 중 1일의 24시간 회상법 원시자료에 2001년 국민건강영양조사와 2002년 계절별 영양조사에 의해 산출한 개인 내 변이를 외부입력 방식으로 적용하여 만 6~17세 학령기 아동 및 청소년의 일상 섭취량을 추정하였고, 추정한 자료를 이용하여 만 6~17세 학령기 아동 및 청소년의 영양섭취 상태를 초등학교 1~3학년(6~8세), 초등학교 4~6학년(9~11세), 중학교(12~14세), 고등학교(15~17세) 각각의 남녀 총 8개 집단으로 구분하여 평가하였다. 그 결과, 집단별로 상이하였으나 일반적으로 학령기 아동 및 청소년은 비타민 A, 리보플라빈, 비타민 C, 칼슘, 철, 인을 부족하게 섭취하고 있었으며, 탄수화물, 나트륨을 과다하게 섭취하고 있었다. 두 번째 연구에서는 영양소를 부족하게 섭취하는 대상자 수를 최소화하기 위해 첫 번째 연구에서 추정한 일상 섭취량 자료 이용하여 목표중앙섭취량 방법을 적용한 학교급식 영양관리기준(안)을 개발하였다. 학교급식 영양관리기준(안)에는 본 연구에서 만 6~17세 학령기 아동 및 청소년의 영양섭취 상태가 부적절한 것으로 분석된 영양소를 포함하였고, 식사 계획에서 우선적으로 고려되는 에너지와 다량영양소 에너지비율을 추가하였다. 단, 나트륨의 경우, 교육행정정보시스템에 각 음식별로 조리 시 첨가되는 양에 대한 정확한 데이터베이스가 구축되어 있지 않아 현실적으로 기준(안)을 충족하는 것이 불가능하므로 기준(안)에서 제외하였다. 인의 경우, 정상인들이 결핍 증세를 보이는 사례가 상당히 드문 것으로 나타나 기준(안)에서 제외하였다. 학교급식 영양관리기준(안)은 선정한 영양소 각각의 집단별 목표중앙섭취량을 적용하여 개발되었다. 목표중앙섭취량을 계산하기 위해 일상 섭취량 분포를 평균필요량 미만 대상자가 5%가 되도록 이동한 후, 이동 후 분포의 중앙값을 구하였다. 개발한 학교급식 영양관리기준(안)은 초등학교 1~3학년(6~8세), 초등학교 4~6학년(9~11세), 중학교(12~14세), 고등학교(15~17세) 각각 남녀 총 8개 집단별로 에너지, 탄수화물 에너지비율, 단백질 에너지비율, 지방 에너지비율에 대한 기준범위와 비타민 A, 리보플라빈, 비타민 C, 칼슘, 철에 대한 기준량을 제시하였다. 개발한 학교급식 영양관리기준(안)에 제시한 초등학교 1~3학년 남자, 여자, 초등학교 4~6학년 남자, 여자, 중학교 남자, 여자, 고등학교 남자, 여자의 각 영양소에 대한 기준량은 다음과 같다. 에너지의 기준범위는 집단별로 각각 500~600, 400~500, 600~700, 500~600, 800~900, 650~750, 900~1,000, 650~750 kcal로 설정하였고, 비타민 A의 기준량은 각각 191, 161, 223, 193, 291, 254, 354, 265 ㎍ RE로 설정하였으며, 리보플라빈의 기준량은 각각 0.37, 0.32, 0.48, 0.38, 0.61, 0.50, 0.73, 0.55 mg으로 설정하였다. 비타민 C의 기준량은 각각 25.4, 26.1, 29.3, 31.8, 40.0, 40.7, 46.7, 41.9 mg으로, 칼슘의 기준량은 각각 244, 235, 260, 250, 350, 319, 344, 306 mg으로, 철의 기준량은 각각 3.4, 2.9, 4.0, 3.4, 5.7, 6.7, 6.3, 7.1 mg으로 설정하였다. 탄수화물 에너지비율, 단백질 에너지비율, 지방 에너지비율의 기준범위는 모든 집단에서 각각 55~65%, 10~20%, 15~30%로 동일하였다. 개발한 학교급식 영양관리기준(안)의 기준량은 초등학교 1~3학년 여자 집단의 철, 초등학교 4~6학년 남자 집단의 칼슘, 초등학교 4~6학년 여자 집단의 칼슘, 철을 제외한 모든 집단의 영양소에서 현 학교급식 영양관리기준의 기준량보다 높았다. 세 번째 연구에서는 개발한 학교급식 영양관리기준(안)의 현장 적용 적절성을 검토하기 위해 영양교사 집단 면담 조사를 수행하였고, 개발한 학교급식 영양관리기준(안)을 학교급식 식단의 사례에 적용하였다. 초·중·고등학교 각 2명씩 총 6명의 영양교사를 대상으로 영양교사 집단 면담 조사를 수행한 결과, 영양교사들은 개발한 학교급식 영양관리기준(안)에서 칼슘을 제외한 각 영양소 기준량이 학교 식단에 적용하기에 적절할 것이라는 의견을 제시하였다. 학교급식 식단의 사례에 개발한 기준(안)을 적용하기 위해 부천시에 소재한 초·중·고등학교 각 1개교로부터 계절별 1주일씩 총 12주 분량의 식단, 식재료, 1인 분량을 수집하였다. 사례 학교별로 수집한 식단을 최소한으로 수정하여 개발한 학교급식 영양관리기준(안)을 충족하는 학교급식 식단 예시를 작성하였다. 개발한 학교급식 영양관리기준(안) 적용 전과 후 식단을 비교한 결과, 개발한 학교급식 영양관리기준(안) 적용 후 식단에서 적용 전 식단에 비해 우유류, 곡류, 과일류, 채소류의 식재료 양은 증가되었고, 고기·생선·계란·콩류의 식재료 양은 감소되었다. 중·고등학교의 경우, 개발한 학교급식 영양관리기준(안)의 기준량을 충족시키기 가장 어려운 영양소는 철이었다. 본 연구는 일상 섭취량을 추정한 자료를 이용하여 목표중앙섭취량 방법으로 설정한 영양소 목표량을 학교급식 영양관리기준(안)에 적용하였다는 점에 의의를 가진다. 본 연구에서 개발한 학교급식 영양관리기준(안)은 학교급식을 통하여 영양소를 부족하게 섭취하는 대상자 수를 최소화할 수 있을 것이며, 학령기 아동 및 청소년의 건강을 증진시키는데 기여할 것으로 기대된다.