커피 크리머와 커피믹스의 지방산 조성 및 관능적 특성

Abstract

인스턴트 커피믹스는 우리나라에서 가장 인기 많은 기호 음료 중의 하나이지만, 커피믹스에 사용되는 커피 크리머의 성분에 관한 국내 연구 및 정보는 매우 드문 실정이다. 따라서 본 연구에서는 시판 커피믹스 및 커피 크리머의 지방 함량과 지방산 조성을 분석하고, 또한 유지 원료의 배합 비율을 달리 하여 커피 크리머를 제조하였을 때, 지방 차이에 따른 관능적 특성을 조사하고자 하였다. 본 연구에서는 국내 유통되는 14개의 커피 크리머 제품과 11개 커피믹스 제품의 수분 함량과 지방 함량을 측정하고 지방의 지방산 조성을 분석하였고 관능평가를 수행하였다. 커피 크리머의 수분 함량은 2~5%, 지방 함량은 15~28%이었고, 커피믹스의 수분 함량은 1~3%, 지방 함량은 8~14%이었다. 14개 커피 크리머 제품 중 12개 제품의 지방은 포화지방산이 90% 이상으로 조성되어 있었는데, lauric acid가 34~45%, myristic acid가 15~19%, palmitic acid가 10~18% 순서로 많았다. 나머지 2개 제품의 커피 크리머 지방은 포화지방산이 50%, 단일불포화지방산이 39%, 다중불포화지방산이 10%이었다. 커피믹스 11개 제품의 지방은 포화지방산이 99~100%를 차지하고 있었는데, lauric acid, myristic acid, palmitic acid의 순서로 많았다. 커피 크리머 12개 제품과 커피믹스 11개 제품과 같이 lauric acid와 myristic acid의 함량이 높은 제품은 coconut oil이나 palm kernel oil을 지방 원료로 사용하였다고 볼 수 있으며, 나머지 2개 제품의 커피 크리머 제품과 같이 palmitic acid, oleic acid, linoleic acid의 함량이 높은 제품은 palm oil(PO)을 지방 원료로 사용하였다고 볼 수 있다. 지방산 조성 분석을 바탕으로 지방산 조성의 특성에 따라 5가지 제품을 선택하여 관능 평가를 수행한 결과, 향과 맛 그리고 전반적인 기호도는 lauric acid가 많이 함유된 커피 크리머를 첨가한 커피가 유의적으로 좋은 평가를 받았으며(p<0.05), palmitic acid, oleic acid, linoleic acid의 함량이 높은 커피 크리머는 전반적인 기호도 면에서 유의적으로 낮은 평가를 받았다(p<0.05). Hydrogenated coconut oil(HCO)과 PO의 배합 비율을 다르게 하여 제조한 커피 크리머로 만든 커피를 관능 평가한 결과는 HCO의 비율이 높을수록 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받았다(p<0.05). 따라서 커피 크리머의 지방에 PO의 원료를 많이 함유할수록 커피의 맛에 안 좋은 영향을 주는 것으로 판단된다.

The objective of the study was to analyze fatty acid compositions of the fats extracted from 14 commercial coffee creamers and 11 instant coffee mixes and to evaluate sensory characteristics of the coffees using different coffee creamers. Fat contents in the 14 coffee creamers and 11 coffee mixes were 15~28% and 8~14%, respectively. The fats in 12 coffee creamers consisted of 34~45% lauric, 15~19% myristic and 10~18% palmitic acids. The fats in the other 2 coffee creamers consisted of 43% palmitic, 39% oleic and 10% linoleic acids. The fatty acids of the fats in the 11 coffee mixes were almost all saturated; lauric acid was the most abundant (44~45%). Coconut oil or palm kernel oil might be used for manufacturing the 12 coffee creamers and 11 coffee mixes, which had higher lauric acid. Palm oil (PO) might be the fat source for the other 2 coffee creamers. Five coffee mixes were selected based on their fatty acid compositions to evaluate their sensory characteristics. The coffees with the creamers which were higher in lauric acid were significantly more acceptable than those with higher palmitic acid (p<0.05). Sensory evaluation on the coffees made with the creamers composed of hydrogenated coconut oil (HCO) and PO in different ratios showed that the more HCO was, the more acceptable. It suggests that PO may negatively impact on sensory characteristics.