Development of Brewing Functional Beers and Studies on the Biochemical Properties

Abstract

Buckwheat has been used as an ingredient for brewing beer in some studies. However, there are few studies focused on preserving rutin content while brewing beer. This research found the presence of rutin-degrading enzyme (RDE) was identified as a key factor to decrease the rutin content in the final beer brewed by normal process. Improved process to decrease activity of RDE increased rutin content 60 times than normal brewing method. Total flavonoid content was also 1.99 times higher in beer brewed by improved method. Antioxidant capacity test targeted on different types of beer proved improved brewing process is more adequate method to keep oxidative stability. Beer containing tartary buckwheat did not have excessive amount of undesirable compounds like diacetyl and acetaldehyde. However, some aroma compounds associated with fruit-like flavor increased according to the proportion of tartary buckwheat and mashing method. Buckwheat proportion up to 40% did not have any bad impact on beer quality attributes such as alcohol content and wort sugar content. Overall, using some proportion of tartary buckwheat malt as a replacement of barley malt was adequate in regard to the main beer quality attributes, flavor, and taste as well as increasing functional properties.

메밀은 여러 연구에서 맥주를 주조하는 재료로 사용되어왔다. 하지만, 맥주를 주조하는 동안 유실될 수 있는 루틴함량에 초점을 맞춘 연구는 거의 존재하지 않았다. 본 연구는 루틴분해효소가 일반적인 방법에 따라 주조된 메밀맥주에서 루틴함량을 감소시키는 원인임을 확인하였다. 개선된 주조법은 루틴분해효소를 약화시키는 과정을 통해 일반적인 주조법에 비해 맥주 내 루틴함량을 60배만큼 더 증가시켰다. 총 플라보노이드 함량 역시 개선된 방법으로 주조된 맥주에서 1.99배 향상되었음을 확인하였다. 유형별 맥주를 대상으로 한 항산화력 측정역시도 개선된 방법이 산화안정성을 유지하는데 더 적합함을 보여주었다. 메밀을 함유한 맥주는 일정 수준 이상의 함량이 맥주에 포함되었을 때 불쾌한 향을 유발할 수 있는 다이아세틸과 아세트알데히드와 같은 성분이 그 기준치보다 낮게 나타났다. 하지만, 맥주에 풍부한 과일향을 더해줄 수 있는 성분은 메밀의 함량과 담금과정의 차이로 그 함량을 더 증진시킬 수 있었다. 맥주를 주조하는데 있어 40%까지의 맥아를 메밀로 대체하였을 때 맥주의 주요 특성인 알코올 함량과 맥즙의 당도에 어떠한 악영향도 미치지 않았다. 전반적으로, 맥주의 주조에 이용되는 맥아의 일정 비율을 메밀로 대체하는 것은 맥주의 기능적인 부분을 향상시킬 뿐만 아니라 맥주의 맛, 향, 알코올 함량, 당도와 같은 특성 부분에서 모두 수용할 수 있는 수준임을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다.