Quality changes of pork loins during dry aging in scoria-containing onggi

Abstract

The objective of this study was to determine the effect of scoria powder in Korean earthenware (onggi) on meat quality of pork loins during 21 days of dry-aging periods [temperature, 3±1℃; relative humidity, 80-85%] and elucidate the mechanism of meat aging in onggi containing scoria powder. The samples (n=30) were randomly arranged into three groups: meat aged in vacuum-packaging (VP), meat aged in onggi containing red clay only (OR), and that containing 30% red clay and 70% scoria powder (OS). Microbial analyses (total plate count and Lactobacillus spp.) and physicochemical analyses [pH, shear force, volatile basic nitrogen (VBN), water activity, 2-thiobarbituric acid reactive substances, water content, water holding capacity, cooking loss, and color analysis] of aged meat were conducted, and the mechanism-related analyses of far infrared ray (FIR) irradiation, immobilization of Lactobacillus spp., and microstructural properties for onggies were conducted. On day 21 of aging, the meat aged in OS exhibited lower pH, shear force, VBN, and water activity than that aged in OR, along with the increase in number of Lactobacillus spp. (p<0.05). From the comparison between OR and OS, OS had smaller pore diameters which implies the lower permeability than that of OR. This low permeability of OS could induce favorable condition for the growth of Lactobacillus spp. In conclusion, OS improved the quality and microbiological safety of pork loin from OR during dry aging by increasing number of Lactobacillus spp. possibly due to lower permeability of OS.

본 연구의 목적은 21일의 건식 숙성기간 동안 화산송이석을 함유한 옹기가 돈육 등심의 품질에 미칠 수 있는 영향을 알아보고(온도, 3±1℃; 상대 습도, 80-85%), 그와 관련한 메커니즘을 규명하는 것이다. 시료들은 진공 포장(VP)된 돈육 등심, 황토만으로 구성된 일반 옹기(OR)에서 숙성된 돈육 등심, 그리고 70%의 화산송이석을 함유한 옹기(OS)에서 숙성된 돈육 등심, 이 세 가지 처리군에 무작위로 배치되었다. 미생물학적 분석(총균과 젖산균), 물리화학적 분석(pH, 전단력, 휘발성 염기태 질소, 수분활성도, 지방산패도, 수분함량, 보수력, 가열 감량, 그리고 색도), 그리고 메커니즘 분석(원적외선 방사, 젖산균 고정, 그리고 옹기의 미세구조 특성)이 시행되었다. 숙성 21일차, OS에서 숙성된 고기는 OR에서 숙성된 고기보다 더 낮은 pH, 전단력, 휘발성 염기태 질소, 그리고 수분 활성도를 가졌으며, 이는 해당 처리군에서의 젖산균의 급격한 증가와 연관이 있다. OS는 OR보다 기공크기가 작았는데, 이는 OS가 OR보다 더 낮은 투과도를 가지고 있음을 암시하였다. OS의 더 낮은 투과도는 젖산균의 성장을 촉진시켰다. 결론적으로 낮은 투과도를 가지고 있는 OS가 돈육 등심에서의 젖산균 증가를 이끌어 냄으로써 미생물학적 안정성과 품질을 향상시켰다.