외식산업의 규모효율성에 대한 실증분석

Abstract

국내 외식산업은 경제성장으로 인한 외식 수요 증가, 식품 소비 패턴 다양화 등으로 인해 그간 지속적으로 성장해왔으며 국가 전체적으로도 매우 중요한 산업으로 부상하였다. 그러나 지나치게 높은 창·폐업률, 시장의 과포화 상태 등으로 인해 산업 내 경쟁이 매우 치열하며 개별 외식업체는 영세성을 면치 못하고 있다. 외식산업을 구성하는 업체 대다수가 영세한 상황은 장기적으로 산업 전체의 경쟁력을 저하하는 주요인으로 작용할 우려가 있다. 따라서 국내 외식산업의 규모효율성을 진단하고 최적의 규모를 달성하기 위한 수치적인 목표를 제시하는 실증적인 연구는 대단히 중요한 의미를 가진다. 그러나 이와 관련된 선행연구는 미비한 실정이며, 기존의 연구 결과는 제한적인 분석에 그쳤다. 본 연구에서는 최근 5년간(2018~2022)의 외식업체 경영실태조사 자료를 이용하여 신축적인 함수 형태인 초월대수 비용함수를 추정하였다. 외식산업의 비용탄력성과 규모효율성에 대한 지표를 구축하고 최소효율규모를 달성할 수 있는 매출액 수준을 제시하였다. 또한 더욱 포괄적인 분석을 위하여 외식산업 전체에 대한 분석 외에도 업종별, 지역별, 운영형태별, 운영규모별, 사업연수별, 연도별로 추정한 결과를 함께 제시하였다. 전체 외식산업에 대한 분석 결과, 비용탄력성은 0.7826으로 매출액이 1% 증가하는 동안 영업비용은 0.7826% 증가하는 것으로 나타났다. 규모효율성 지표는 0.2174, 최소효율규모를 달성하는 매출액은 126,105만 원으로, 현 매출액 수준(25,211만 원)에서 5.0배를 증가시켜야 도달할 수 있는 것으로 나타났다. 즉 외식산업 내부에 존재하는 대부분의 업체는 매출액을 확대함에 따라 규모의 경제 효과를 통해 평균비용을 절감할 수 있으며, 산업 전체적으로 평균 매출액을 5.0배 증대시킬 때까지 이러한 효과를 누릴 수 있다. 본 연구를 통해 나타난 중요한 시사점은 정책당국이 외식업체의 사업연수를 운영 안정성 확보와 관련한 중요한 지표로 보고 외식산업 관련 정책을 수립할 때 반영해야 한다는 점이다. 이는 업체의 사업 연차가 늘어남에 따라 사업주가 운영상의 다양한 노하우를 축적할 수 있으며, 특히 각 업장에 맞는 최적의 규모를 찾고 이에 맞게 조정하는 과정을 통해 장기적으로 효율적인 운영이 가능해지기 때문이다. 매출액이 증가할수록 규모효율성이 개선되는 것은 일반적인 현상이지만, 모든 업체가 엄청나게 높은 수준의 매출액을 달성하는 것을 목표로 하는 것은 외식산업 전체적으로 바람직하지도 않을뿐더러 현실적으로 가능하지도 않다. 따라서 각 외식업체는 자신에게 맞는 최소효율규모를 찾고 상황에 맞게 계속 조정해 나가야 하며, 정책당국은 외식산업의 안정성을 높일 수 있는 정책 수립에 집중하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.

The domestic Food Service Industry has continued to grow due to increased demand for eating out, economic growth and diversification of food consumption patterns. In addition, it has grown into a very important industry in the country as a whole. However, competition in the industry is very fierce due to excessively high start-up and closure rates and oversaturation of the market, and individual companies are suffering from small businesses. The situation in which most of the companies that make up the food service industry are small is concerned to act as a major factor in reducing the competitiveness of the entire industry in the long-run. Therefore, it is a very important issue to diagnose the scale efficiency of the domestic food service industry and present goals to achieve optimal scale. However, previous studies are insufficient and the results of existing studies were limited. In this study, the Translog cost function was estimated using data from survey of restaurants over past five years(2018~2022). Indicators for cost elasticity and scale efficiency of the food service industry were established, and the level of sales that could achieve the minimum efficiency scale was presented. In addition to the analysis of the entire industry, the results of estimation by industry, region, operation type, operation size, business year, and year were also presented for a more comprehensive analysis. As a results of the analysis of the entire food service industry, the cost elasticity was 0.7826, it means operating costs increased by 0.7826% while sales increased by 1%. The scale efficiency index is 0.2174, and it was found that it could be reached only by increasing the current sales to achieving the minimum efficiency scale by 5.0 times. The most important implication of this study is that when policy authorities establish policies related to the food service industry, they should set the ultimate goal of securing operational stability of restaurants so that they can increase their business year. This is because as the companies business years increase, employers can accumulate various operational know-how, and in particular, efficient operation becomes possible in the long-run throught the process of finding and adjusting the optimal size for each company. It is common for scale efficiency to improve as sales increase, but it is neither desirable nor practically possible for all compnies to aim to achieve an extremely high level of sales in the food service industry as a whole. Therefore, each restaurant company should find and continue to adjust the minimum efficiency scale suitable for them, and it is desirable for policy authorities to focus on establishing policies that can increase the stability of the food service industry.