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Emulsion gels stabilized by octenyl succinic anhydride-modified pregelatinized starch
옥테닐호박산-알파전분으로 안정화된 에멀션 젤

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Authors
장민제
Advisor
최영진
Major
농업생명과학대학 농생명공학부
Issue Date
2019-02
Publisher
서울대학교 대학원
Description
학위논문 (석사)-- 서울대학교 대학원 : 농업생명과학대학 농생명공학부, 2019. 2. 최영진.
Abstract
이 연구의 목적은 옥테닐호박산이 치환된 알파 전분을 제조하고 그 물리화학적 특성을 확인하며 이를 통해 안정화 된 에멀션 젤의 특성을 파악하는 데 있다. 옥테닐호박산이 치환된 알파 전분을 제조하기 위하여 옥수수 전분 수용액을 가열하여 호화시키고 옥테닐호박산 치환 반응을 일으킨 후 에탄올을 활용한 침전 및 동결건조를 수행하였다. 에탄올 침전에 의한 알파 전분의 결정 구조는 이전의 옥수수 전분과는 크게 다른 구조를 갖고 있으며, 옥테닐호박산 치환 반응은 알파 전분의 결정 구조에 큰 영향을 끼치지 않았다. 시차열량주사계를 통해 알파 전분과 옥테닐호박산이 치환된 알파 전분이 차가운 물에서도 녹는 것을 확인했고, 푸리에 변환 적외분광분석을 통해 옥테닐호박산의 치환 반응이 성공적으로 일어났으며, 에탄올 침전 및 동결 건조 단계를 거치는 동안 유지되었음을 확인했다. 이를 통해 에멀션 젤을 제조시 기름과 물의 계면이 옥테닐호박산이 치환된 알파 전분에 의해 안정화 되었고 기름 방울이 젤로 구성된 연속상 내부에 둘러싸인 것을 확인했다. 에멀션 젤은 전형적인 유사가소성 거동을 보였다. 옥테닐호박산이 치환된 알파 전분 및 기름의 농도가 높을수록 에멀션 젤의 겉보기 점도와 가소성 특성이 증가했다. 점탄성을 확인할 시 에멀션 젤은 옥테닐호박산이 치환된 알파 전분과 기름의 농도를 증가시킴으로써 더 높은 저장탄성률과 손실탄성률을 나타내었다. 즉, 서로 다른 농도의 유상 및 옥테닐호박산이 치환된 알파 전분에 의해 제조 된 에멀션 젤은 농도에 따라 광범위한 유변학적 특성을 나타내었다. 결론적으로, 옥테닐호박산이 치환된 알파 전분은 광범위한 물성을 지닌 식품을 제조할 때 또는 친유성을 가진 기능성 물질을 식품 내 포집할 때 활용될 수 있다.
The aim of this study was to prepare and to investigate physicochemical characteristics of OSA-modified pregelatinized starch (O-PGS) and emulsion gels stabilized by O-PGS. To prepare O-PGS, OSA-modification was conducted on gelatinized maize starch and ethanol precipitation and freeze drying was carried out. The crystalline structure of PGS with ethanol precipitation was quite different from original starch granules and OSA-modification had no effect on crystalline structure of PGS. DSC thermogram showed that PGS and O-PGS was cold-water soluble. FT-IR data confirmed that OSA-modification was conducted successfully and maintained throughout ethanol precipitation and lyophilization step. After preparation of emulsion gels, oil-water interface was stabilized by O-PGS and the oil droplets were entrapped in starch network matrix. Emulsion gels showed typical pseudoplastic behaviors. Higher concentration of O-PGS and oil phase led to increase in apparent viscosity and pseudoplastic characteristics in emulsion gels. In frequency sweep tests, emulsion gels had higher storage modulus and loss modulus by increasing O-PGS and oil concentration, and showed the characteristics of viscoelastic fluids in lower and gel-like properties in higher concentration of O-PGS and oil phase. Emulsion gels prepared by different concentration of oil phase and O-PGS showed wide range of rheological properties. As a result, O-PGS can be applied into foods that have various kinds of rheological properties.
Language
eng
URI
https://hdl.handle.net/10371/150964
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Appears in Collections:
College of Agriculture and Life Sciences (농업생명과학대학)Dept. of Agricultural Biotechnology (농생명공학부)Theses (Master's Degree_농생명공학부)
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