Relationship between Glossiness and Cooking Liquid Components of Temperate japonica Rice

Abstract

식미는 쌀에 있어 육종목표 중의 한 가지로, 최근 쌀의 품질에 있어 중요한 형질이다. 토요식미측정기는 시험취사된 밥에 여러 전자파를 쏘아 그 반사와 투과 패턴을 분석하여 토요값을 제시하며, 이런 특성으로 인해 이른바 쌀밥의 윤기를 측정하는 기계로 알려져 있다. 관능검사와 토요식미측정기를 병행하여 사용한 선행연구들에서 관능검사 결과와 토요값이 유의하면서 강한 정의 상관관계를 보이는 점에 착안하여, 윤기를 측정하는 토요값에 기여하는 물질을 탐색하고자 하였다. HPLC/MS/MS 를 실시하여 얻은 데이터로 대사체 프로파일링을 수행하여 Toyo value 에 의해 분류된 고식미군과 저식미군 간 유의한 intensity 차이를 보이는 물질을 탐색한 결과, positive mode 에서 25 개, negative mode 에서 20 개의 물질이 발견되었다. Positive mode 에서 고식미군에 더 많은 양이 있는 물질은 15 개, 저식미군에 더 많은 양이 있는 물질은 10 개였으며, negative mode 에서는 고식미군에 더 많은 양이 있는 물질과 저식미군에 더 많은 양이 있는 물질은 각각 10 개씩이었다. 탐색된 물질들은 벼 육종 프로그램에서 식미를 증진시키고자 할 때 유용하게 쓰일 수 있을 것이다.

Eating quality is one of the target for rice breeding; it is an important trait to evaluate the quality of rice in recent years. Toyo taste meter emits various electromagnetic waves to cooked rice, and analyzes its reflection and transmission pattern for calculating Toyo value. Because of this characteristic, Toyo taste meter is known as a machine to measure the so-called "glossiness" of rice. In this study, we focused on whether it have a significance and a positive correlation between the sensory test and Toyo value. Metabolite profiling using high performance liquid chromatography/mass spectrometry/mass spectrometry (HPLC/MS/MS) was performed to determine the components with significant intensity differences between high eating quality group and low eating quality group, classified by Toyo value. We found twenty-five and twenty of promising components at the positive and the negative mode, respectively in 2018. Fifteen and ten substances with higher amounts were determined in high eating quality group and low eating quality group, respectively in the positive ion mode and in the negative ion mode, each ten higher amounts of substance were determined in high eating quality group and low eating quality group, respectively by t-test. The substances identified will be useful for evaluating eating quality in rice breeding programs.