Demand for three major protein sources in Korea: Focusing on terrestrial, seafood, and plant protein

Abstract

Despite recent dramatic growth in seafood consumption worldwide, knowledge about seafood protein demand is limited relative to other protein sources. The present study models demand across three major protein categories (i.e., terrestrial protein, seafood protein, and plant protein) in South Korea to fill this research gap. In the first essay, household panel data is used to model a quadratic almost ideal demand system (QUAIDS). The study takes this one step further by modeling demand within four seafood protein categories (i.e., fish, cephalopods, shellfish, and crustaceans). Sociodemographic variables, including health-related factors, are incorporated in the demand models. The results indicate that seafood protein is in a complementary relationship with terrestrial protein while substituting for plant protein. All four seafood categories are a substitute for each other. Individuals who take their health seriously are likely to consume more seafood, particularly fish. In the second essay, the study investigates the factors influencing the success of protein-based ready meals in online grocery retail. Furthermore, it explores how the relationship between these factors and ready meal dollar sales performance varies based on the protein source of the ready meal. As a result of the study, it is found that the sales of protein-based ready meals are significantly higher when the product is stored at a freezing temperature, is a restaurant collaborated product, or is a private label product. In addition, in the case of protein-based ready meals, the results indicate that the higher the concentration of the category to which the product belongs, the higher the sales performance.

최근 전 세계적으로 수산물 소비가 증가했음에도 불구하고, 수산물 단백질 수요에 대한 연구는 타 단백질 공급원에 비해 부족한 실정이다. 이에 본 연구에서는 한국에서 주로 섭취되는 세 가지 단백질 공급원 (축산물, 수산물, 식물성 단백질)의 수요를 모델링했다. 첫 번째 연구에서는 소비자 패널의 농식품 구매 영수증 데이터를 실증 분석하여 2차 준이상 수요체계 (QUAIDS)를 사용하여 한국 단백질 소비자의 수요 탄력성을 조사했다. 여기서 더 나아가, 수산물 단백질을 4개의 범주 (어류, 연체류, 조개류, 갑각류)로 나누어 수산물 안에서도 각 범주에 대한 수요탄력성을 조사했다. 연구 결과, 식물성 단백질은 축산물과 수산물 두 동물성 단백질과 대체 관계에 있음을 확인했다. 또한 수산물 단백질 내의 4개의 범주는 서로 대체 관계에 있음을 확인했다. 두 번째 연구에서는 확률 효과 패널 회귀 모델을 사용하여 온라인 식료품 소매업체 내에서 단백질 기반 간편식의 매출에 영향을 미치는 요인을 조사한다. 본 연구는 단백질 기반 간편식의 단백질 공급원의 종류를 포함한 제품 특성 요인과 제품이 속한 카테고리 특성 요인의 간편식의 매출에 미치는 효과를 실증 분석한다. 연구 결과, 단백질 기반 간편식의 매출은 제품이 냉동 보관, 레스토랑 제휴 브랜드, 유통사 자체 개발 제품일 경우 유의하게 높음을 확인했다. 또한, 제품에 단백질이 없는 경우에 비해 단백질이 있는 간편식 제품의 경우 제품이 속한 카테고리의 집중도가 높을수록 매출 실적이 높게 나온다는 점에서 단백질 공급원 변수의 주효과와 상호작용 효과를 확인했다. 본 연구의 시사점 및 향후 연구를 위한 제언을 각 연구의 마지막 장에 수록하였다.