식품소재화를 위한 갈색거저리 유충의 이화학적 특성 및 분말화 연구

Abstract

갈색거저리(Tenebrio molitor L.) 유충은 널리 알려진 식용 곤충 중 하나로, 한국을 포함하여 전세계적으로 많은 국가에서 식품 재료로 사용할 수 있도록 허가되어 있다. 갈색거저리 유충은 그 맛이 우수하고, 대량 사육에도 적합하여 다양한 식용 곤충 중에서도 크게 각광받고 있으며, 특히 산업적인 활용도가 높은 것으로 평가되고 있다. 그러나 갈색거저리 유충을 식품으로 이용하기 위한 연구는 현재 초기 단계에 머물러 있으며, 기존 연구는 대체로 동물의 사료로 갈색거저리 유충을 활용하는 데 주로 초점이 맞춰져 식품으로 활용하기 위한 연구는 크게 선행되어 있지 않다. 이에 본 연구는 갈색거저리 유충을 이용하여 산업적으로 제품을 생산하고 또한 그 품질을 평가함으로써, 갈색거저리 유충을 식품 소재화하는 것을 목표로 하였다. 갈색거저리 유충을 소재로 하여 산업적으로 생산과 저장, 유통에 적합한 형태의 기본 제품을 제조하기 위하여 적절하게 희생한 뒤, 열풍건조하여 건조품을 제조하였으며, 또한 식품 재료로의 이용성을 높이기 위해 건조품을 이용하여 분말을 제조하였다. 먼저 건조품의 제조를 위하여 갈색거저리 유충의 적절한 희생법을 확립하였으며, 희생된 갈색거저리 유충의 냉장저장성을 확인하였다. 또한 생산된 건조품의 구성 성분에 대하여 특성을 분석하였다. 이후 건조품은 다양한 방법으로 미세 분말화 하여 품질을 확인함으로써 적절한 분말화 방법을 모색하고, 생산된 분말은 산화안정성을 확인하여 저장 및 유통에 적합한지 탐구하였다. 이에 본 연구에서는 갈색거저리 유충의 적절한 산업적 전처리 과정을 확립하고, 소비자에게 실제 판매될 형태의 제품(건조품 및 분말)의 물리화학적인 품질을 평가하였으며, 또한 실제 소비자가 섭취하게 되는 형태의 갈색거저리 유충에 대한 영양성을 확인하였다. 이를 통하여 최종적으로 갈색거저리 유충에 대하여 새로운 식품 재료로 이용하기 위한 효용성을 확인하였고, 또한 구성 성분의 특성을 탐구하여 다양한 소재로의 활용 방향을 일부 제시하였으므로, 갈색거저리 유충의 산업적인 이용성을 증대시키는데 연구 결과가 활용될 수 있을 것으로 사료된다.