소비자와 공급자 관점에서 본 지속가능한 급식 연구

Abstract

현대인의 식생활에서 차지하는 급식의 중요성과 환경에 미치는 이의 영향력을 고려할 때 급식산업에 있어 지속가능한 발전은 더욱 큰 의미를 지닌다. 이에 본 연구에서는 소비자와 공급자의 관점에서 접근한 지속가능한 급식에 대한 기초연구를 통하여 국내 지속가능한 급식의 현황과 활성화 방안을 파악하고자 하였다. 본 연구는 크게 두 부분으로 구성되었다. 첫 번째 부분은 계획행동이론을 바탕으로 지속가능한 급식에 대한 소비자 인식과 이용의도를 파악하였으며, 두 번째 부분은 통합연구방법을 적용하여 지속가능한 급식에 대한 공급자로서 위탁급식업체 'A'사의 사례를 다루었다. 지속가능한 급식에 대한 소비자 인식과 이용의도를 파악하기 위하여, 최근 3개월 이내 대학교 및 산업체 급식을 이용한 경험이 있는 20대~50대 소비자를 대상으로 2011년 10월 21일부터 27일까지 온라인 설문 조사를 실시하였다. 총 978명로부터 설문에 대한 응답을 수집하였고, 이 중 월평균 산업체 급식을 5회 이상 이용한 소비자 총 548명(70%)의 설문 결과를 분석에 사용하였다. 연구 결과, 소비자들은 지속가능한 급식의 필요성은 높게 인식하고 있으나, 지속가능성에 대한 개념적 이해나 의식수준은 상대적으로 낮은 것으로 파악되었다. 지속가능한 급식의 장애요인으로는 '급식업체의 노력 부족과 급식업체와 소비자 사이의 커뮤니케이션 부족이 상대적으로 높게 평가되었다. 소비자의 66%가 지속가능한 급식에 대한 추가지불의사를 보였으며, 이들의 평균 추가지불의사금액은 기준가격(4,000원)의 약 21%에 해당하는 820원으로 조사되었다. 지속가능한 급식에 대한 소비자 이용의도는 수정된 계획행동이론의 확장모형으로 가장 잘 설명이 되었으며, 소비자의 이용의도에 미치는 요인의 영향력은 윤리적 규범, 주관적 규범, 태도, 지각된 행동통제의 순으로 확인되었다. 또한 주관적 규범은 지각된 행동통제를 매개로 소비자의 이용의도에 영향을 미치는 것이 새롭게 확인 되었다. 소비자의 식생활 관련 특성인 건강한 또는 친환경 식생활의 실천수준은 지속가능한 급식에 대한 소비자 인식과 이용의도 전반에 걸쳐 인구통계학적 특성에 비해 더욱 유의한 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 지속가능한 급식에 대한 위탁급식업체 A'사의 사례 조사에는 양적·질적 연구를 결합한 통합연구방법이 적용되었다. 양적 연구를 위해서는 위탁급식 사례업체에 종사하는 만 1년 경력 이상의 산업체 급식소 영양사 총 362명을 대상으로 2011년 12월 15일~2012년 1월 30일의 기간 동안 온라인 설문 조사를 실시하였고, 이 중 성실한 응답을 보인 총 202명(56%)의 설문 결과를 분석에 사용하였다. 질적 연구를 위해서는 위탁급식 사례업체의 관련자 각각 6명과 2명을 대상으로 2012년 5월 중 표적집단면접과 일대일 심층면접을 실시하였다. 연구결과, 영양사들은 지속가능성 및 지속가능한 발전에 대한 용어상 개념에 낯선 반응을 보였으나 관련 내용은 이해하는 것으로 보였다. 또한 지속가능한 급식에 대한 필요성은 인식하고 있었으나 이에 대한 의식수준은 소비자의 의식수준보다 유의적으로 낮은 것으로 확인되었다. 영양사들은 급식이 경제에 미치는 영향은 크게 인식하고 있었으나, 사회 및 환경에 미치는 영향에 대한 자각은 대부분 결여되어 있었다. 지속가능한 급식에 대한 장애요인으로는 정부차원에서의 지원 정책 및 제도의 부재와 소비자의 인식 부족을 상대적으로 크게 인식하고 있었으며, 면접조사를 통하여 비용 및 업무에 따르는 추가부담 또한 큰 장애요인으로 작용하고 있음을 확인할 수 있었다. 현행 급식가격을 4,000원으로 가정한 경우, 영양사 대부분(88%)이 급식의 평균 적정가격으로 현행가격보다 약 32% 높은 5,270원을 예상하였다. 위탁급식 사례업체가 현재 지속가능한 급식을 위해 실천하고 있는 활동들은 현실적인 필요에 따라 단기간에 가시적인 성과를 이룰 수 있는 활동들을 중심으로 단편적으로 진행되고 있었으며, 이의 배경에는 경제적인 동인이 가장 크게 작용하고 있었다. 지속가능한 급식의 실천으로 인해 발생할 수도 있는 급식소 비용 증가나 운영 상 불편, 추가 업무부담 등의 장애요소를 극복하면서까지 이를 실천하겠다는 영양사의 의도는 상대적으로 낮게 평가되었다. 향후 지속가능한 급식을 위한 영양사들의 실천의도를 제고하기 위해서는 이의 목적 및 배경에 대한 충분한 지식과 정보를 공유하고, 현장에서 쉽게 적용할 수 있도록 세부 실천지침을 구체화할 필요성이 있는 것으로 나타났다. 또한 위탁급식 사례업체의 조직 내 동료와 상사의 의견은 지속가능한 급식에 대한 영양사들의 실천의도에 큰 영향을 미치는 것으로 파악되어, 향후 이러한 영양사들의 실천의도를 제고하기 위해 조직 내 수평적, 수직적 소통체계와 명령체계를 활용해야 할 필요성을 시사하였다. 또한 향후 지속가능한 급식을 활성화하기 위해서는 위탁급식업체의 단순한 노력뿐만이 아니라, 소비자와 위탁사, 공급업체와 지역사회 등 관련 이해관계자들의 긴밀한 이해와 협조가 요구됨이 강조되었다. 본 연구는 지속가능한 급식에 대한 국내 최초 연구로서, 향후 급식산업에 있어 지속가능한 발전의 실현을 위한 후속 연구 및 현실 방안을 모색하는데 중요한 기초자료를 제공할 것이다.

Considering the importance of institutional foodservice in modern dietary life and its influence on environment, sustainable development in institutional foodservice industry carries more significance. The current study was conducted by focusing on sustainable institutional foodservice from consumers' and providers' perspectives in Korea. This study consisted of two parts. The first part determined consumers perception and patronage intention toward sustainable institutional foodservice based on the Theory of Planned Behavior (TPB). The second part dealt with a case of 'A' contract foodservice company in relation to sustainable institutional foodservice by applying mixed methodology. To determine consumers perception and patronage intention toward sustainable foodservice, an on-line survey was conducted from October 21st to October 27th, 2011 to consumers aged 20 to 50 who have used institutional foodservice in university or business-and-industry (B & I) settings during the three months before the survey. Out of 978 responses, 548 (70%) responses, which reported to use B & I foodservice more than 5 times a month on average, were analyzed. According to the results, consumers appeared to perceive the necessity of sustainable institutional foodservice highly, but their understanding and awareness were comparatively low. Main obstacles to sustainable institutional foodservice were found to be institutional foodservice companies lack of effort and lack of communication between consumers and companies. A total of 66% of consumers showed willingness to pay a premium on sustainable institutional foodservice, and the average premium was 820 won, which was approximately 21% of the supposed standard price, 4,000 won. Consumers patronage intention toward sustainable institutional foodservice was well explained by the modified extended TPB model adding a path from subjective norm to perceived behavioral control. Impacts on consumers' patronage intention toward sustainable institutional foodservice were ranked to be personal norm, subjective norm, attitude, and perceived behavioral control. In addition, a mediating role of perceived behavioral control was newly found between subjective norm and patronage intention. Consumers practice level of each healthy diet and eco-friendly diet showed significant moderating effects respectively, between perceived behavioral control and patronage intention, and between subjective norm and patronage intention. Mixed methodology combining quantitative with qualitative studies was used to investigate a case of 'A' contract foodservice company in relation to the issues of sustainability/sustainable development. For the quantitative study, an online survey was conducted to 362 dietitians who have worked at the company over a year. The survey went on from December 15th, 2011 to January 30th, 2012, and 202 responses were used for an analysis. For the qualitative study, focus group interviews and in-depth interviews were carried out during May, 2012 for the representative team members and a team leader of the company. According to the results, dietitians seemed to be unfamiliar with the terms sustainability or sustainable development, whereas they understood the contents. They appeared to perceive the necessity of sustainable foodservice, but their awareness was significantly lower than that of consumers'. Dietitians seemed to be highly aware of impacts of institutional foodservice on economy, however, they appeared to lack understanding of its impacts on society and environment. They tended to highly regard lack of government support and consumers lack of perception as main obstacles to sustainable institutional foodservice. In addition, cost and levy on work in daily operations were considered critical according to interview results. A total 88% of dietitians expected that the average meal price at sustainable institutional foodservice should be 5,720 won, about 32% higher than the supposed standard price of 4,000 won. It was revealed that the current practices implemented for sustainable institutional foodservice at the company were primarily those of which tangible outcomes on a short-term basis could be demonstrated. To successfully implement sustainable institutional foodservice in the future, the company seemed to need to share sufficient amount of knowledge and information with dietitians; to specify detailed practice guidelines for easy application of sustainable institutional foodservice at field; and to enhance dietitians' intention to implement the practices. The biggest impact on dietitians intention to implement the practices was found to be colleagues' and superiors' opinions at work. This result implied that both horizontal communication and vertical instruction systems should be required within an organization to motivate dietitians' intention. To realize sustainable institutional foodservice, it was also highlighted that not only company's efforts but also the close comprehension and cooperation of stakeholders including suppliers, consumers and client companies should be demanded. The present study was the first attempt to study on sustainable institutional foodservice in Korea, and covered both consumers' and providers' perspectives. Along with relevant studies to be undertaken in the future, findings from this study will provide baseline data that will aid in understanding current status and drawing up realistic measures to vitalize sustainable institutional foodservice in Korea.