식물성 대체 소재를 활용한 계란의 거품형성능 모사

Abstract

본 논문에서는 실제 산업에서 발생하는 식물성 대체 식품의 필요성에 대해 소개하고, 식물성 대체소재 중 난백 대체소재에 집중하여 난백의 거품 형성 및 유지 기능을 모사하기 위한 다양한 식물성 단백소재를 스크리닝 하고, 이와 함께 거품의 유지를 도와주는 다당류 소재를 활용해 베이커리에 빈번하게 사용되는 머랭을 만들어 그 성상과 색도, 물성을 확인함으로써, 난백 대체소재로써의 식물성 단백 소재의 효과성 및 향후의 연구 방향성을 제시한다.

In this paper, we introduce the necessity of plant-based alternative foods in the actual industry. We focus on egg white substitutes among plant-based alternatives and screen various plant-based protein materials to mimic the foam formation and maintenance function of egg whites. Additionally, we utilize polysaccharide materials that assist in maintaining foam and create meringue, which is frequently used in bakery products. By examining its texture, color, and properties, we present the effectiveness of plant-based protein materials as egg white substitutes and suggest future research directions.