어린이집 유아 자율배식 프로그램 개발 및 평가

Abstract

2014년 12월을 기준으로 국내 만 3~5세 유아의 약 43%에 해당하는 약 60만 명이 어린이집을 이용하며 급식을 제공받았다. 어린이집 급식에서는 유아가 자신의 식판에 스스로 음식을 담는 유아 자율배식보다 보육교사가 유아의 식판에 음식을 담아 주는 교사 배식이 일반적이다. 미국은 급식시간을 통해 유아가 식품 선택, 음식 섭취량 결정 등을 학습하도록 권고하고 있으나, 우리나라에서는 이러한 시도는 미미하며 관련 지침도 마련되어 있지 않다. 이에 본 연구는 향후 어린이집 급식에서 유아 자율배식을 도입할 수 있도록 어린이집 유아 자율배식 프로그램을 개발하고 이를 평가하는 것을 목적으로 하였다. 이를 위해 먼저, 유아 자율배식과 교사 배식 어린이집의 급식시간 운영 사례를 조사하였다(연구 1). 2014년 11월, 유아 자율배식 어린이집 1개소의 만 3~5세 각 1개 반, 총 3개 반(유아 자율배식군, n=51)과 교사 배식 어린이집 1개소의 만 3~5세 각 1개 반, 총 3개 반(교사 배식군, n=47)의 점심 급식시간을 각 반당 1일씩 관찰하였다. 관찰 조사와 동시에 디지털 사진 촬영 기법으로 급식 섭취량을 조사하고 에너지양을 분석하였다. 또한 각 반의 담임 보육교사 1명, 총 6명을 대상으로 유아 자율배식 실행에 대한 인식을 조사하였다. 관찰 결과, 두 어린이집의 메뉴는 달랐으나 구성은 밥, 국, 주찬, 부찬, 김치로 동일하였다. 유아 자율배식군은 집게 및 서빙스푼을, 교사 배식군은 유아 및 성인 숟가락을 배식도구로 사용하였다. 유아 자율배식군의 평균 주찬 섭취량은 43 g으로 교사 배식군의 34 g (p=0.001)에 비해 유의하게 많았으나, 평균 부찬 및 김치 섭취량은 각각 17 g, 10 g으로 교사 배식군의 30 g (p<0.001), 20 g (p<0.001)에 비해 유의하게 적었다. 국을 제외하고 계산했을 때 유아 자율배식군의 평균 에너지 섭취량은 214 kcal로, 교사 배식군의 273 kcal에 비해 유의하게 적었다(p<0.001). 유아 자율배식 실행의 단점에 대한 조사에서, 유아 자율배식군의 보육교사는 이에 대한 언급을 하지 않았으나, 교사 배식군의 보육교사는 배식 및 식사시간의 지연과 소식 및 편식, 이로 인한 영양관리의 어려움을 예상된다고 응답하였다. 이상의 결과에서, 배식도구 마련, 부찬 및 김치, 즉 채소류와 에너지 섭취 부족이 유아 자율배식 프로그램 개발에 있어 고려해야 할 부분으로 파악되었다. 다음으로 교사 배식 어린이집에 유아 자율배식을 도입하기 위한 어린이집 유아 자율배식 프로그램을 개발하고 평가하였다(연구 2). 연구 1의 결과와 선행 문헌을 토대로 어린이집 유아 자율배식 프로그램을 배식 집기 변경, 유아 교육, 보육교사 교육, 가정통신문의 4개의 요소로 구성하였다. 개발한 프로그램을 2014년 12월 중 2주간(월~금) 연구 1의 교사 배식 어린이집 만 3~5세 각 1반, 총 3개 반에서 연구 참여에 동의한 유아(n=41)를 대상으로 시범 운영하였다. 유아 자율배식 실행을 위하여, 시범 운영 첫 주에는 배식 집기 변경만을 적용하고, 둘째 주에는 유아 교육, 보육교사 교육, 가정통신문을 적용하였다. 유아 교육은 편식 예방과 적정량 섭취를 목표로 각 반별로 5회 실시하였다. 보육교사 교육은 바람직한 식사지도 수행을 목표로 3회 집합교육을 실시하였다. 가정통신문은 유아 교육과 동일한 주제로 4회 발송하였다. 만 3세 반을 제외하고 만 4세, 5세반은 시범 운영 전과 비교하여 시범 운영 후에 배식에 소요되는 시간이 늘어났으나 유의한 차이는 아니었다. 시범 운영 기간 직전 2일과 시범 운영 기간 2주, 시범 운영 기간 직후의 5일간의 메뉴는 일별로는 달랐으나 유아의 선호도가 유사한 식재료가 사용될 수 있도록 작성하여 적용하였으며, 디지털 사진 촬영 기법으로 급식 섭취량을 조사하고 에너지양을 분석하였다. 시범 운영 전, 유아의 평균 밥, 주찬, 부찬, 김치 섭취량은 각각 111 g, 36 g, 20 g, 17 g이었으나 시범 운영 후에는 각각 154 g (p<0.001), 41 g (p=0.020), 30 g (p<0.001), 25 g (p<0.001)으로 유의하게 증가하였다. 국을 제외하고 계산했을 때, 시범 운영 전과 후의 평균 에너지 섭취량은 각각 245 kcal, 329 kcal로 유의한 차이를 보였다(p<0.001). 각 반의 담임 보육교사를 대상으로 시범 운영 전과 후에 담당하는 유아별로 식행동 관련 설문 조사를 실시하였으며, 시범 운영 전과 비교하여 시범 운영 후에 보육교사의 식사지도가 필요하거나 식사에 집중하지 못하는 유아의 비율이 유의하게 감소한 것으로 나타났다. 프로그램 효과에 대해 면담 조사하였으며, 보육교사는 유아의 급식 섭취량이 증가하였고, 책임감이 형성에 도움이 되었으며, 자신의 배식 업무 수행은 수월해졌다고 언급하였다. 결론적으로 본 연구에서 개발한 어린이집 유아 자율배식 프로그램을 통해 만 3세 이상의 어린이집 유아반에 배식시간 지연이나 유아의 소식 및 편식 발생 없이 유아 자율배식 도입이 가능하였다. 어린이집 현장에서는 어린이집 유아 자율배식 프로그램을 활용하여 유아 자율배식을 도입할 수 있을 것이다.