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직장인의 나트륨 섭취 감소를 위한 산업체 급식소의 점심 메뉴 구성 방안
Menu planning guidelines for sodium reduction in lunches at workplace foodservice

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Authors
김원경
Advisor
윤지현
Major
생활과학대학 식품영양학과
Issue Date
2017-02
Publisher
서울대학교 대학원
Keywords
건강식산업체 급식직장인점심나트륨식품군음식군메뉴 구성 방안
Description
학위논문 (박사)-- 서울대학교 대학원 : 식품영양학과, 2017. 2. 윤지현.
Abstract
건강식에 대한 사회적 관심의 증가와 더불어 산업체 급식과 같은 식생활 환경에서의 건강식 제공도 점차 관심을 받고 있다. 건강에 대한 관점은 시대와 함께 변화해 왔으며, 이에 따라 건강식으로 정의되는 식이 요인도 변하고 있다. 이에 본 연구에서는 건강식 정의에 포함되는 식이요인을 분석하고, 직장인들의 점심 섭취를 건강식의 관점으로 평가하고,이들의 영양문제를 해결하기 위한 산업체 급식의 건강식 제공 방안을 제시하고자 하였다. 연구 1은 건강식의 주요 구성 식이요인을 정하기 위하여, 2001년 1월 1일부터 2013년 12월 31일까지PubMed에 등재된 영문 연구논문 중 건강식과 관련된 용어를 제목에 포함하고 있는 152편을 분석하였다. 해당 논문 내 건강식 정의에 포함된 영양소와 식품요소의 언급 비율이 2009년까지의 기간과 2010년대 기간 사이에 변화가 있었는지를 분석하였다. 연구 결과, 건강식 정의 내 언급 비율이 높은 상위 5개 식이요소는 채소 및 과일(93%), 포화지방산(53%), 당류·가당음료(51%), 육류(49%), 나트륨(45%)이었다. 2009년까지 기간과 2010년대 기간 사이에 건강식 정의 내 지방의 언급 비율은 61%에서 35%로(p<0.01), 콜레스테롤의 언급 비율은 30%에서 14%로(p<0.05), 유의하게 감소하였고, 전곡류의 언급 비율은 17%에서 42%로(p<0.01), 유지류의 언급 비율은 19%에서 35%로(p<0.05), 고체지방류의 언급 비율은 11%에서 28%로 (p<0.05) 유의하게 증가하였다. 연구 1의 결과 건강식에서는 채소 및 과일, 포화지방산, 나트륨 및 당류·가당음료가 건강식의 주요 식이요인으로 나타났다. 연구 2에서는 직장인의 점심을 점심 유형별로 제 5기 국민건강영양조사에 보고된 24시간 회상법을 이용한 식이조사 자료를 분석하였다. 조사일 전일 평상시와 유사하게 식사를했다고 보고했으면서 점심에 166 kcal 이상, 1,666 kcal 이하를 섭취한 19~64세의 직장인 중 점심을 산업체 급식소에서 섭취한 626명(급식군)과 상업적 외식으로 점심을 섭취한 1,566명(외식군) 총 2,192명의 점심의 영양학적 질을 비교 평가하였다. 그 결과 채소 및 과일군의 평균섭취량은 각각 162 g과 159 g으로 두 군간에 차이가 없었으나, 채소 및 과일 섭취 부족자의 비율이 급식군은 54%, 외식군은 60%로 두 군간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 두 군에서 비타민 C를 제외한 모든 영양소의 평균 섭취량은 차이가 없었으나, 영양소 적정비를 이용한 평가에서는 급식군 점심 식사의 평균 적정섭취비가 0.81로 외식군의 0.77보다 유의적으로 높았다(p<0.001). 그러나 두 군 모두에서 점심 식사의 탄수화물 에너지비가 65%를 초과하는 비율이 50% 이상으로 나타났고, 리보플라빈과 칼슘 섭취부족자 비율도 양쪽군 모두에서 50%를 상회하였다. 다만 점심 식사의 지방 에너지비가 30% 이상인 비율이 10% 내외인 반면 지방 에너지비가 15% 미만인 비율은 40% 내외로 나타났다.또한 점심 식사에서 나트륨 섭취량은 급식군 2,329 mg, 외식군 2,363 mg으로 1일 섭취 나트륨양의 40% 이상을 차지하였으며, 점심 한 끼 식사만으로도 1일 나트륨 목표 섭취량인 2,000 mg을 초과하였다. 연구 2의 결과 급식군 직장인의 점심이 외식군 직장인의 점심보다 영양학적 질은 우수하나 양쪽 군 모두에서 채소 및 과일의 섭취와 리보플라빈 및 칼슘의 섭취는 부족한 반면 탄수화물에서 섭취하는 에너지와 나트륨의 섭취는 과다한 것으로 나타났다. 연구 3에서는 연구 2에서 주요한 영양 문제로 나타난 나트륨 섭취 문제의 개선 방안을 제시하고자 산업체 급식소를 이용하는 직장인들의 점심 식사에서 나트륨 섭취에 기여하는 식품군 및 음식군을 분석하고, 이를 토대로 직장인의 나트륨 섭취 감소를 위한 산업체 급식소의 메뉴 구성 방안을 제시하였다. 연구 2의 급식군 626명에 조사일 전일 식사가 평상시와 달랐다고 보고하여 연구 2에서 제외되었던 239명을 포함한 865명의 자료를 분석하였다. 점심 식사의 나트륨 및 에너지 섭취 중앙값을 기준으로 고나트륨 섭취(점심 섭취 나트륨 >2,180 mg), 저나트륨 섭취(점심 섭취 나트륨 ≤2,180 mg), 고에너지 섭취(점심 섭취 에너지 >713 kcal), 저에너지 섭취(점심 섭취 에너지 ≤713 kcal)로 분류하고 대상자를 고나트륨-고에너지 섭취군, 고나트륨-저에너지 섭취군, 저나트륨-고에너지 섭취군, 저나트륨-저에너지 섭취군, 저에너지-저나트륨 섭취군의 4개의 집단으로 나누어 식품군 및 음식군별로 나트륨 섭취량, 섭취량, 100 g당 나트륨양 및 100 kcal당 나트륨양을 비교 분석하였다. 식품군 섭취 분석 결과 점심의 나트륨 섭취 수준이 높은 고나트륨-고에너지 섭취군, 고나트륨-저에너지 섭취군의 면 및 만두류, 어패류, 염장 채소류, 해조류, 장류, 소금·조미소류 및 소스류로부터의 나트륨 섭취량은 점심의 나트륨 섭취 수준이 낮은 저나트륨-저에너지 섭취군, 저에너지-저나트륨 섭취군보다 높았다. 음식군 분석에서 기타 밥·죽· 스프류, 면 및 만두류, 모든 국류, 볶음류, 조림류, 생채, 무침류, 나물, 숙채류, 김치류 및 생식품류 양념으로부터의 나트륨 섭취량은 고나트륨-고에너지 섭취군, 고나트륨-저에너지군에서 저나트륨-저에너지 섭취군, 저에너지-저나트륨 섭취군에서보다 높았다 주재료를 고려한 음식군별 나트륨 섭취량을 기준으로 음식군을 분류한 결과 나트륨 고함량군에 해당하는 음식군은 구이류(어패류), 볶음류(어패류), 튀김류(어패류)와 면 및 만두류, 밥·죽류 양념, 기타밥·죽·스프류, 국류, 볶음류(육류) 및 젓갈·장아찌류였다. 반면에 나트륨 저함량군에 해당하는 음식은 나물,숙채류, 전,부침류, 샐러드와 조림류(곡류·채소류), 튀김류(곡류·채소류), 구이류(곡류·채소류) 및 밥·죽류, 생식품류였다. 점심의 나트륨 섭취 수준이 높은 고나트륨-고에너지 섭취군, 고나트륨-저에너지 섭취군은 100 g당 나트륨양이 600 mg/100 g 이상이거나 1회 음식 섭취량이 150 g 이상인 음식을 자주 이용하는 것으로 나타났다. 연구 3의 결과를 종합하여 직장인들이 점심으로 섭취한 나트륨양과 점심의 나트륨 섭취 기여율을 고려하여 점심의 나트륨 섭취 기준을 1,600 mg으로 정하고 각 음식 유형별 나트륨 섭취 기준 국 200 mg, 김치, 250 mg, 주찬 500 mg, 부찬 250mg으로 메뉴를 구성하도록 제안했다. 본 메뉴 구성 방안을 준수하기위해서는 메뉴 구성시 국과 김치의 양을 각 0.5회분으로 제공하고 나트륨 고함량군 음식은 1회분 이하로 제공한다. 또한, 반찬 중 나트륨양이 600 mg/100 g 이상인 음식은 제공빈도를 줄이고, 1회 평균 섭취량이 150 g 이상 되는 음식은 배식량이 150g 이상이 되지 않도록한다. 본 연구 결과는 직장인의 점심에서의 나트륨 섭취를 줄이기 위한 저나트륨 메뉴 개발 및 메뉴 구성시 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
Language
Korean
URI
http://hdl.handle.net/10371/120345
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Appears in Collections:
College of Human Ecology (생활과학대학)Dept. of Food and Nutrition (식품영양학과)Theses (Ph.D. / Sc.D._식품영양학과)
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