파종시기가 다른 콩을 원료로 한 전통메주와 된장의 이화학적 특성 및 기능성 분석

Abstract

본 연구에서는 파종시기가 다른 대원콩(5월 하순에 파종: 5L, 6월 중순에 파종: 6M, 6월 하순에 파종: 6L)으로 전통메주와 된장을 제조한 후, 이화학적 특성과 생리활성을 비교하여, 파종시기가 다른 원료콩의 메주와 된장의 가공품질에 적합한 파종시기를 알아보고자 하였다. 원료콩의 이화학적 특성을 살펴본 결과, 백립중, 외형적 특성과 조지방 함량은 파종시기에 따라 5L이 유의적으로 작게 나타났다. 색도는 파종시기에 따라 6L이 메탄올 추출물의 갈색도와 명도가 높고, 적색도와 황색도 값이 유의적으로 낮게 나타났다. 총 유리아미노산 함량은 6M이 가장 높았고, 환원당과 아미노태질소 함량은 6M이 유의적으로 높게 나타났다. 이소플라본 함량, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 함량은 파종시기에 따른 차이가 없었으나, DPPH 와 ABTS 유리기 소거능은 차이를 나타냈다. 파종시기가 다른 콩으로 만든 메주에서 수분, 조단백, 조지방, 조탄수화물이 유의적인 차이를 나타냈고, 색도는 5L의 명도가 유의적으로 높고, 적색도가 유의적으로 낮게 나타났다. 무기질 중 P, Na, K 등이 유의적인 차이를 나타냈고, 총 유리아미노산 함량은 6M의 메주가 높았다. pH와 환원당 함량은 6L 메주가 높았고, 총산도는 pH와 반대경향을 나타냈으며, 아미노태질소 함량과 이소플라본 함량은 6M 메주가 유의적으로 높았다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 차이가 없었고, DPPH와 ABTS 유리기 소거능도 파종시기에 따른 유의적인 차이가 없었다. 파종시기가 다른 콩으로 만든 된장에서 조단백 함량이 파종시기에 따라 유의적인 차이를 나타냈고, 숙성기간이 증가할수록 수분함량은 감소하고, 일반성분 함량은 증가하였다. 된장의 색도는 메주의 색도와 같은 경향을 나타내며 유의적인 차이를 보였고, 숙성기간이 길어질수록 명도는 감소하고 적색도는 증가했다. 메탄올 추출물의 갈색도는 6M 된장이 높게 나타났으며 숙성기간이 길어질수록 증가하였다. 총 유리아미노산 함량은 6M 된장이 가장 높았고, 숙성기간이 길어질수록 증가하였다. pH는 6M 된장에서 유의적으로 높게 나타났고, 숙성기간이 증가할수록 감소했으며, 총산도는 반대경향을 나타내었다. 환원당과 아미노태질소 함량은 6M 된장이 유의적으로 높았으나 환원당 함량은 숙성기간이 길어질수록 감소하는 반면, 아미노태질소 함량은 증가하였다. 된장의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 유의적인 차이가 없었으나 총 이소플라본 함량과 DPPH와 ABTS 유리기 소거능은 파종시기에 따라 차이를 나타내었다. 6M의 콩, 메주, 된장의 메탄올 추출물의 세포 생존율을 살펴본 결과 V-79 세포에서는 세포독성을 나타내지 않았고, H2O2에 의해 유도된 산화적 스트레스에 대한 보호효과를 보였고, 숙성기간에 따라 보호효과가 증가했다. 대장암(HT-29)의 세포 성장 억제 효과를 측정한 결과 메주가 가장 좋은 성장 억제 효과를 나타냈다. 이상의 결과들을 종합하여 볼 때, 파종시기가 다른 콩의 영양성분 함량 및 기능성 물질이 차이를 나타냈으며 이는 메주에서 된장으로 발효되는 과정에 영향을 미치는 것을 확인하였다. 특히 6M의 콩, 메주, 된장의 환원당, 아미노태질소 함량 등이 높게 측정되었고, 항산화작용이 높게 나타났다. 또한 6M의 콩, 메주, 된장 추출물이 대장암세포 증식 억제 효과와 산화적 스트레스 보호 효과를 나타냈다. 이러한 결과들은 장류용 콩과 더불어 가공적성을 고려한 파종시기를 선택할 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 그러나 한해의 결과물만으로 파종시기에 따른 성분 차이를 결론짓기는 어렵다고 판단되며, 숙성 중의 환경적 요인의 영향도 미쳤을 것으로 판단되어 추후의 연구가 확대되어야 할 필요가 있다.