소뼈 용출액의 이화학적·관능적 특성

Abstract

소뼈 용출액은 전통음식으로서 한국인들이 선호하는 국물 음식이며 한국적인 풍미를 부여할 수 있는 식품소재이다. 시중에는 소뼈 용출액이 식품 제조 업체들에 의해 상압방식이나 가압방식으로 제조되어 유통되고 있는데, 가공방식에 따라 소뼈 용출액의 영양성분과 육수의 맛은 차이가 있을 것으로 생각한다. 따라서, 본 연구의 목적은 추출회차, 뼈 크기, 압력 및 가열시간에 따른 소뼈 용출액의 이화학적 특성과 관능적 특성을 비교하는 것이다. 본 연구에서는 1) 추출회차에 따른 소뼈 용출액의 이화학적 특성(일반성분, 색도, 콜라겐 유래 단백질 및 콘드로이친 황산 함량)을 살펴보았고, 2) 뼈 크기를 달리하여 추출한 소뼈 용출액의 이화학적 특성(일반성분, 색도, 콜라겐 유래 단백질 및 콘드로이친 황산 함량)을 살펴보았으며, 3) 상압방식과 가압방식으로 제조한 세 가지 소뼈 용출액 시제품을 구입하여 이화학적 특성(일반성분, 색도, 콜라겐 유래 단백질 및 콘드로이친 황산 함량)을 비교하였다. 또한, 4) 상압과 가압조건에서 소뼈 용출액을 제조하여 이화학적(일반성분, 콜라겐 유래 단백질, 콘드로이친 황산, 유리 아미노산, 무기질 함량, 색도 및 탁도) 및 관능적 특성(정량적 묘사분석)을 살펴보았다. 1) 소뼈 kg 당 약 2배의 물을 넣고 2시간씩 7회 추출한 소뼈 용출액은 추출회차가 증가할수록 고형분, 조단백, 조회분, 콜라겐 유래 단백질, 콘드로이친 황산 함량이 감소하는 경향을 보였고, 조지방 함량은 추출회차에 따른 함량 차이는 없었다. 추출회차에 따른 소뼈 용출액의 L 값은 추출회차에 따라 증가하다 3차 용출액 이후 감소하였지만, 색의 차이를 눈으로 구별하기는 어려웠다. 2) 뼈를 3 cm와 10 cm 크기로 잘라 뼈 크기를 달리하여 추출한 소뼈 용출액은 고형분, 조단백, 조회분, 콜라겐 유래 단백질, 콘드로이친 황산 함량 모두 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 뼈 크기를 달리하여 추출한 소뼈 용출액의 L 값은 유의적인 차이가 없었고(p>0.05), a 값(p<0.05)과 b 값(p<0.01)은 유의적인 차이가 있었으나, 눈으로 차이를 구별하기는 어려웠다. 3) 3개 제조사에서 상압방식과 가압방식으로 제조한 소뼈 용출액 시제품을 비교한 결과, 가압방식으로 제조한 시제품에 고형분, 조단백, 조회분, 콜라겐 유래 단백질 함량이 유의적으로 높았고(p<0.05), 조지방, 콘드로이친 황산 함량은 세 가지 제조사 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 4) 상압과 가압조건에서 가열시간(1, 2, 4, 6, 12 h)을 달리하여 제조한 소뼈 용출액의 고형분, 조단백, 조회분, 콜라겐 유래 단백질 함량은 가열시간이 증가할수록 더 많이 함유되어있었으며, 이러한 성분들은 가압방식으로 1시간 동안 가열하여 얻은 용출액과 상압방식으로 6시간 동안 가열하여 얻은 용출액에 비슷하게 함유되어있었다. 콘드로이친 황산은 가압방식으로 1시간 동안 가열하여 얻은 용출액과 상압방식으로 12시간 동안 가열하여 얻은 용출액에 비슷하게 함유되어 있었다. 동일 시간 동안 가열하였을 때 Ca과 Mg는 상압방식 용출액에 유의적으로 더 많이 함유되어있었고, P, Na, K는 가압방식 용출액에 더 많았다(p<0.05). 상압방식 용출액이 가압방식 용출액보다 L 값이 유의적으로 높았고(p<0.05), a 값과 b 값은 전반적으로 가압방식 용출액이 높았다. 상압방식 용출액은 가열시간이 증가할수록 탁도가 높았지만, 가압방식 용출액은 가열시간에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 전반적으로 상압방식 용출액이 가압방식 용출액보다 탁도가 높았다. 정량적 묘사분석 결과, 가압방식 용출액이 상압방식 용출액보다 갈색도, 투명도, 소 비린내, 소 비린 맛, 유황 냄새가 강하였는데, 이러한 특성은 가열시간이 증가할수록 더 강했다. 본 연구를 통하여 상압방식과 가압방식으로 제조한 소뼈 용출액은 가열시간이 증가할수록 일반성분, 콜라겐 유래 단백질, 콘드로이친 황산, 유리 아미노산, 무기질 함량이 증가하는 것을 확인하였다. 또한, 가압방식으로 제조한 용출액은 상압방식으로 제조한 용출액보다 이화학적 성분의 함량은 높았지만, 관능평가에서 소 비린내와 소 비린 맛이 강하게 평가되었으므로, 이러한 특성은 기호도에 영향을 줄 것으로 보인다. 본 연구는 소뼈 용출액을 활용한 다양한 제품 개발을 위한 기초 데이터가 될 수 있을 것으로 기대한다.