가열 처리한 더덕 열수추출물의 이화학적 및 관능적 특성

Abstract

더덕(Codonopsis lanceolata)은 초롱꽃과에 속하는 다년생 식물로 한국, 중국, 일본 등에 분포되어 있다. 더덕은 예로부터 각종 식용 재료와 질병 치료 재료로 사용되어 왔다. 더덕 육질은 항염증 효과, 체중 감소 및 혈청 지질 개선 효과가 있고 주요 기능성 성분인 polyphenol과 항산화 활성이 있으며 triterpenoid 계열의 사포닌이 존재한다. 한편 더덕 껍질도 항산화능을 비롯한 다양한 생리활성이 있는 것으로 알려져있으나 더덕 껍질은 활용되지 못하고 대부분 폐기되는 실정이다. 또한 더덕은 각각 열처리, 열풍건조, 증숙 등 가열 처리 시 기능성 성분 함량이 증가하고, 항산화 활성 및 생리활성 효과 증진되는 것으로 알려져 있지만, 어떤 가열 처리가 더덕의 기능성 성분 및 항산화 활성을 증진시키고 더불어 관능적 특성도 향상시키는지에 대한 비교 연구는 미미하다. 이에 본 연구는 더덕 껍질의 식품소재로서의 탐색을 위해 가열 처리한 더덕 껍질 및 육질로부터 얻은 열수추출물의 이화학적 및 관능적 특성을 검토하였다. 대조군(CS, CF) 이외에 볶음(RS, RF), 열풍건조(HDS, HDF), 증건(SHDS, SHDF) 등으로 더덕을 가열 처리한 뒤, 각 더덕을 분말화한 시료에 3차 증류수를 가하여 90℃에서 90분 동안 추출하였다. 가열 처리한 더덕의 수분 함량은 CS와 CF가 가장 많았고 건조 과정을 거친 더덕의 수분 함량은 현저히 적었다. 더덕 열수추출물의 pH는 껍질이 육질보다 낮았고(p<0.05), 색도는 RS와 RF의 L값이 낮고 b값이 높았다(p<0.05). 열수추출물의 총당 함량은 껍질의 경우에 SHDS이 RS보다 많았으나(p<0.05), 육질의 경우에 가열처리에 따른 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 열수추출물의 환원당 함량은 껍질의 경우에 HDS가, 육질의 경우에 CF가 가장 많았다(p<0.05). 열수추출물의 조 사포닌 함량은 껍질의 경우에 유의적 차이가 없었고(p>0.05), 육질의 경우에 SHDF가 유의적으로 적었다(p<0.05). 또한 껍질의 열수추출물이 육질의 열수추출물보다 총 폴리페놀 함량이 많고 DPPH 라디칼 소거능도 높았다(p<0.05). 대조군 및 가열 처리한 더덕으로 차를 만들어 관능검사한 결과, 더덕 껍질 차는 향 및 전반적 기호도에서 육질 차와 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 대부분 폐기물로 처리되는 더덕 껍질은 육질보다 총 폴리페놀 함량이 많고 항산화 활성이 뛰어났으며, 더덕 껍질을 차로 제조할 때 향 및 전반적 기호도에서 육질로 만든 차와 유사한 관능적 특성을 가지고 있으므로 차의 재료로 활용할 수 있을 것으로 기대한다.