식품 가공 조건에 따른 십자화과 식물의 글루코시놀레이트 분해산물 연구

Abstract

Glucosinolate(GLS)는 주로 십자화과 식물에 분포하는 2차 대사산물로 식물체 조직에 손상이 가해지면 격리되어 있던 myrosinase의 작용을 받아 분해가 시작된다. Glucosinolate의 분해는 isothiocyanate(ITC), nitrile, thiocyanate와 같은 분해산물들을 생성하는데, 이러한 산물들은 갑상선에 독성효과를 미치는 것으로 알려졌다. 이번 연구에서는 다양한 식품 내 환경을 적용하였을 때 glucosinolate의 분해에 대해 조사하였다. 배추, 무, 유채, 겨자에서 progoitrin, sinigrin, glucoraphasatin, gluconasturtiin, glucobrassicin를 대상으로 산도와 온도, 효소의 활성화에 따라 분해를 관측하였다. 대부분의 군에서 nitrile이 주요 분해산물로 나타났으며, 상대적으로 낮은 pH군과 가열군에서 nitrile의 생성이 더 강하게 주도되었다. 발효의 경우 pH4군과 같은 산도를 지님에도 불구하고, ITC의 생성이 모든 glucosinolate에서 증가하는 방향으로 패턴이 나타났다. 또한 배추에 풍부한 indole계열의 glucosinolate 때문에, 상대적으로 낮은 glucosinolate 농도를 지니고 있음에도 불구하고 SCN-이온이 상당량 검출되었다. 한국에서 많은 십자화과 식물을 발효된 형태인 김치로 섭취하는 것을 감안한다면, 발효의 효과를 고찰할 수 있는 추가적인 분해패턴 연구와 세심한 글루코시놀레이트의 위해성 평가가 필요할 것이다.