Physicochemical Characteristics and Sensory Acceptability of Crackers Containing Red Ginseng Marc

Abstract

홍삼을 추출하고 남은 부산물인 홍삼박은 대부분이 폐기되고 있다. 그러나 홍삼박에는 진세노사이드 및 식이섬유와 같은 유용성분들이 남아 있으며, 이를 활용할 수 있는 연구가 요구되고 있다. 홍삼박을 활용하기 위하여 식빵, 머핀 등의 베이킹 제품에 첨가하는 연구가 진행되었으나, 이는 열에 의한 홍삼박의 주요 유용성분들의 변화를 고려하지 않았다는 한계가 있다. 이에 본 연구에서는 홍삼박을 크래커에 첨가하여 온도와 시간을 달리하여 구워, 베이킹 조건에 따른 홍삼박 유용 성분의 변화를 분석하고자 하였다. 또한 크래커에 홍삼박 첨가량을 달리하였을 때, 홍삼박의 첨가량이 크래커에 미치는 이화학적 및 관능적 특성을 분석하여 유용 성분이 보다 많이 함유되어 있고 관능적 기호도가 높은 크래커를 만들고자 하였다. 10%의 밀가루를 홍삼박으로 대체한 크래커를 다양한 온도와 시간 조건(120℃-60분, 170℃-15, 20, 25분, 220℃-10분)에서 구워 베이킹 조건에 따른 홍삼박의 진세노사이드, 식이섬유, 향미 성분의 변화를 분석한 후 베이킹 조건을 설정하였다. 설정한 베이킹 조건에서 홍삼박의 첨가량(밀가루의 0, 5, 10, 15, 20%를 홍삼박으로 대체)을 달리하여 홍삼박 첨가량에 따른 일반 성분, 식이섬유, 진세노사이드, 색도, 물성, 관능 특성을 분석하였다. 진세노사이드 Rb1, Rg1, Rg3의 합과 수용성 식이섬유 함량은 120℃에서 60분 동안의 베이킹 조건에서 구운 홍삼박 크래커에서 유의적으로 높았다. 홍삼박의 주요 향미 성분인 ginsinsene, -panasinsene, -elemene, -gurjunene, ledene는 베이킹을 하였을 때 유의적으로 증가하였으며, 특히 120℃에서 60분 동안 베이킹할 때 가장 많이 증가하였다. 이 결과를 통하여 실험에 이용한 베이킹 조건들 중 120℃에서 60분 동안 베이킹할 때 홍삼박의 유용성분을 이용하기에 적합하다고 판단하였다. 120℃에서 60분 동안으로 설정된 베이킹 조건에서 홍삼박 첨가량을 달리하여 크래커를 제조하였을 때, 홍삼박 첨가량이 증가함에 따라 수분은 감소한 반면, 조단백, 조회분, 식이섬유, 진세노사이드는 증가하였다. 명도는 홍삼박이 증가함에 따라 감소하였으며, 적색도는 홍삼박 첨가량이 증가함에 따라 함께 증가하였다. 경도는 홍삼박 첨가량이 증가함에 따라 높아지는 경향을 나타냈다. 관능 평가 결과, 밀가루의 5%를 홍삼박으로 대체한 크래커가 맛에 대한 기호도는 가장 높았으며, 외관, 색, 향, 조직감, 전체적인 기호도에 있어서는 홍삼박을 첨가하지 않은 크래커와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 결과적으로 홍삼박의 주요 유용성분을 고려하였을 때 본 연구에서 사용한 베이킹 조건 중, 저온 장시간(120℃에서 60분 동안)이 베이킹 조건으로 적합하며, 적당량의 홍삼박을 베이킹 제품에 첨가할 때 영양적인 면뿐만 아니라, 관능적인 특성 또한 향상시킬 수 있을 것이라고 판단한다.

Red ginseng marc (RGM), a by-product from ginseng industry, still contains bioactive compounds such as ginsenosides and dietary fibers. The objective of this study was to investigate effects of baking conditions and formulations on physicochemical and sensory characteristics of crackers in which RGM was incorporated. Proximate composition, ginsenosides, dietary fibers, aroma compounds, color, texture, and sensory characteristics were analyzed. The sum of ginsenoside Rb1, Rg1 and Rg3, dietary fibers, and major aroma compounds were the highest in the crackers baked at 120 C for 60 min. The crackers with 5% replacement of wheat flour with RGM scored the highest in taste and overall acceptability. The results suggest that low temperature-long time may be a suitable baking condition to utilize RGM in baking products and a proper amount of RGM may improve not only nutritional quality but also sensory properties.