건조숙성에 따른 저등급 한우 채끝 등심의 품질 증진

Abstract

본 연구는 건조 숙성에 따른 2등급 한우 채끝등심의 품질변화를 확인하고, 소비자 선호도가 높은 1+등급 한우 채끝등심 품질과의 차이를 알아보기 위해 수행되었다. 본 연구를 위하여 도축 후 1일된 1+등급과 2등급 채끝등심을 지역 식육판매점에서 구입하였으며, 숙성고(온도 2℃ 및 상대습도 85%) 에서 21일간 건조 숙성된 2등급 한우 채끝등심을 건조 숙성육 판매전문업체에서 구입하였다. 연구 결과, 건조숙성된 2 등급 채끝등심의 경우 건조숙성을 통해 수분 함량이 감소하여 상대적으로 단백질 함량이 증가됨이 확인되었으며, 1+ 등급 채끝 등심과 비교하여 지방 함량은 낮은 반면, 단백질 및회분 함량이 높음이 나타났다(p<0.05). 건조숙성된 2등급 채끝등심의 pH와 가열감량은 2등급 채끝등심과 비교하여 pH 는 증가하고, 가열감량은 감소함이 확인되었으며(p<0.05), 1+ 등급과 비교하여 pH는 낮았지만 가열감량은 차이가 확인되었다. 지질 산패도를 알아보기 위한 TBARS 값의 측정 결과, 건조숙성된 2등급 채끝 등심에서 가장 높고, 2등급 채끝등심에서 가장 낮음이 나타났다(p<0.05). 육색은 2등급 채끝 등심에서 건조숙성 결과, L* 및 b*값이 증가하고(p>0.05) a*값은 변화가 없었으며, 1+등급과 비교하여 L*, a*, 및 b*값 모두 차이가 없음이 확인되었다(p>0.05). 관능평가 결과, 색, 풍미, 맛, 조직감 및 종합적 기호도 모든 항목에서 건조숙성된 2등급 채끝등심이 2등급 채끝등심과 비교하여 개선됨이 확인되었으며, 1+등급 채끝등심과는 모든 항목에서 차이가 없음이 나타났다. 따라서 본 연구의 결과, 선호도가 낮은 2등급 채끝등심을건조숙성하면 단백질 함량 증가로 인해 영양적 품질이 증가할 뿐만 아니라 관능적 품질이 효과적으로 개선됨이 확인되었다. 또한 1+등급 채끝등심과 관능적 품질이 유사할 뿐만 아니라, 지방 함량은 낮고 단백질 함량은 높음에 따라 영양적품질이 높아 소비자 선호도가 증가할 것으로 생각되며, 이로인해 한우육의 등급간 소비 균형화에 효과적일 것으로 생각된다.

This study investigated the quality change of strip loin from hanwoo with quality grade 2 produced by dry aging, and compared the quality of dry-aged strip loin with that of strip loin from hanwoo with quality grade 1+. Hanwoo strip loins with quality grade 1+ (SL1) and 2 (SL2) after a day of slaughter and dry-aged strip loin (DSL2) aged for 21 days at 2℃ with 85% humidity were obtained from local markets. The proximate composition, pH, cooking loss, lipid oxidation, instrumental color (CIE L*, a* and b* value) and sensory properties of the strip loins were measured. DSL2 contained low moisture and high protein contents compared with SL2, and low fat, high protein, and high ash contents compared with SL1 (p<0.05). The pH and cooking loss were higher and lower, respectively, in DSL2 compared to SL2 (p<0.05). SL1 had a higher pH than DSL2 (p<0.05). However, the cooking loss was not different between SL1 and DSL2. The TBARS value was the highest in DSL2 and the lowest in SL2 (p<0.05). DSL2 had higher L* and b* value compared with SL2 (p<0.05). There were no significant differences of L*, a* and b* values between DSL2 and SL1. Sensory properties such as the color, flavor, taste, texture, and acceptability of DSL2 were higher than those of SL2 (p<0.05). There was no significant different in all sensory properties between DSL2 and SL1. According to the results, dry aging can improve the nutritional and sensorial quality of strip loin with quality grade 2 to quality comparable to quality grade 1+.